돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (2) 등급판정부위)

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (2) 등급판정부위)

돼지도체의 등급은 돼지의 모든 부위를 측정한 후 판정하는 것이 가장 이상적이나, 이러한 등급판정방법은 매우 비경제적이므로 각 나라는 그 나라의 고유한 식육문화 등을 고려하여 돼지도체의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다.

 

우리나라에서 돼지고기를 생산하는 비육돈(肥育豚, porker) 대부분이 생산성 향상을 위하여 Landrace, Yorkshire 및 Duroc 종을 교배하여 생산하는 삼원교잡종(LY×D)을 이용하고 있으므로, 품질간의 편차가 크지 않은 특성과 유통현실 및 유통의 신속성을 고려하여 육질보다는 육량을 중시하는 온도체 등급판정방법을 원칙으로 규정하고 있습니다.

삼원교잡종(LY×D)

따라서, 돼지도체의 육량과 상관관계가 높은 등지방두께가 각 부위별로 가장 잘 나타날 수 있는 2분할된 왼쪽 반도체의 절개면을 보고 등급을 판정하도록 규정하고 있습니다.

온도체 1차 등급판정부위

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