돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -1) 등지방의 특성)

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -1) 등지방의 특성)

등지방은 돼지도체의 등부위 피부와 근육 사이에 있는 피하지방(subcutaneous fat)으로서, 등지방두께는 육량과 가장 밀접한 상관관계가 있는 요인인 동시에 pH, 근내지방, 육색, 보수력 등 육질과도 관계가 있는 것으로 알려져 있습니다.

돼지의 등지방두께는 출하일령일이 길어질수록, 체중이 증가함에 따라 두꺼워지는 경향이 있으며, 성별에 따라서는 거세돼지, 암퇘지, 수퇘지 순으로 두껍고, 계절에 따라서는 여름이 가장 얇으며 봄이 가장 두꺼운 것으로 조사되고 있습니다.

등지방두께가 너무 얇은 돼지도체는 피하지방의 분리, 육즙 손실과다 등으로 육질이 떨어지고, 살코기위주의 돈육이 되어 다즙성과 연도가 떨어지는 반면 등지방두께가 너무 두꺼운 돼지도체는 과지방으로 인하여 육량이 감소하며, 식감이 저하되므로 적정 수준의 등지방두께를 가진 돼지도체가 육량 및 육질이 우수한 도체로 평가되고 있습니다.

등지방두께의 차이

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