스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제3편 스테이크 굽기)

스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제3편 스테이크 굽기)

 

 

스테이크에 적합한 부위의 소고기를 준비했다면 스테이크를 먹기 좋게 구워야 하는데요.

 

 

 

 

스테이크를 구울 때 중요한 것은 스테이크의 표면을 지지는(searing) 것과 굽는 정도, 래스팅(Resting)입니다.

 

스테이크의 표면을 지지는 것과 관련하여 스테이크의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 뜨겁게 달군 팬에 스테이크의 표면을 먼저 지진 후 온도를 내려서 서서히 익혀야 한다는 이야기가 있는데요.

 

이는 1850년대, 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히 (Justus von Liebig)가 처음 제시한 가설이라고 합니다.

 

즉, 고기를 끓는 물에 삶는 경우, 단백질인 알부민이 겉면에서 속으로 굳으면서 껍데기(crust)을 형성해 수분이 침투하지 못하므로 내부의 육즙도 밖으로 빠져나오지 않을 것이라 주장을 하였으며, 이러한 가설은 그 당시 요리사와 요리책 필자들에게 널리 퍼져 나갔다고 합니다.

 

그런데, 1930년대 그 가설의 오류가 밝혀졌다고 하네요.

 

유스투스 폰 리비히의 가설에 따라 육즙이 빠져나오지 않는다면 스테이크를 구울 때 육즙이 수증기로 변하는 지글거리는 소리가 나지 않아야 하는데 스테이크의 표면을 지진 후에도 이러한 소리가 나는 것은 육즙이 빠져나오기 때문이랍니다.

 

또한, 스테이크를 구운 후에 접시에 담은 후 접시바닥에 물이 고이는 현상을 볼 수 있는데요.

 

이 또한 스테이크에서 육즙이 빠져나오는 것이라고 하네요.

 

따라서, 스테이크 전문점이나 요리 프로그램 등에서 스테이크의 표면을 지져 육즙을 가둔다는 이야기를 하는 사람은 전문성을 의심해야 한답니다.

 

다만, 스테이크의 맛을 위하여 스테이프의 표면을 지질 필요성은 있다고 합니다.

 

따라서, 스테이크에서 육즙이 빠져나오는 것을 방지하기 위한 것이 아닌 스테이크의 맛을 위하여 표면을 지지는 것이 필요합니다.

 

스테이크의 표면을 지진 후 얼마나 구워야 할까요?

 

스테이크의 굽는 정도에는 블루레어, 레어, 미디움레어, 미디움, 미디움웰던, 웰던 등으로 구분될 수 있는데요.

 

참고로 우리나라 성인들이 가장 선호하는 굽기의 정도는 미디움으로 69.7%를 차지하였으며, 웰던이 21.1%, 레어가 9.2%의 순으로 나타났습니다.

 

 

 

 

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가장 중요한 것은 본인의 입맛에 따라 구우면 되겠지요.

 

스테이크를 굽는 방법은 다음과 같습니다.

 

 

	블루레어   스테이크의 표면을 강한 불에 1분 정도 살짝 익힙니다. 스테이크 내부의 육색은 100% 붉은 색으로서, 내부온도는 10-29℃ 정도입니다. 블루레어 스테이크는 아주 부드러운 육질을 특징으로 하지만, 한국인의 입맛에는 잘 맞지 않는 듯 합니다.
	레어   스테이크 각각의 표면을 약 2분 30초 정도씩 익혀줍니다. 스테이크 내부의 육색은 75% 정도 붉은 색이고, 내부온도는 30-51℃ 정도입니다. 레어 스테이크는 부드러운 육질을 특징으로 합니다.
	미디움레어   미디움레어는 스테이크 각각의 표면을 약 3~4분 정도 익혀줍니다. 스테이크 내부의 육색은 50% 정도 붉은 색이고, 내부온도는 57-63℃ 정도입니다. 미디움레어 스테이크는 부드러우면서도 약간 탄탄한 육질을 특징으로 합니다.
	미디움   미디움은 스테이크 각각의 표면을 약 4분 정도 익혀줍니다. 스테이크 내부의 육색은 25% 정도가 핑크색이고, 내부온도는 63-68℃ 정도입니다. 미디움 스테이크는 다소 탄탄한 육질을 특징으로 합니다.
	웰던   스테이크 각각의 표면을 약 6분 정도 익혀줍니다. 스테이크 내부의 육색은 100% 갈색이며, 내부온도는 77℃ 이상입니다. 웰던 스테이크는 매우 탄탄하고 탄력있는 육질을 특징으로 합니다.

 

 

스테이크가 어느 정도 구워졌는지 눈으로 판단할 수 있을 전문적인 지식이 있으면 좋겠지만, 그렇지 못한 경우에는 손바닥으로 스테이크의 구워진 정도를 판단할 수 있으며,

그 방법은 다음과 같습니다.

 

 

	블루레어
	레어
	미디움레어
	미디움
	웰던

 

 

스테이크를 다 구웠으면 반드시 래스팅(Resting) 단계를 거치도록 합니다.

 

 

 

 

래스팅은 스테이크를 쉬게 하는 단계로서, 접시에 스테이크를 옮기고 난 뒤 3~4분 정도 뒀다가 먹어야 합니다.

 

고기를 구운 직후에 자르게 되면 육즙의 손실이 많으므로 래스팅 단계를 거쳐야 육즙이 고기안에 골고루 퍼져 촉촉한 스테이크가 될 수 있습니다.

 

 

제1편 스테이크의 유래 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1940

제2편 스테이크에 적합한 부위 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1941

 

 

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