스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제2편 스테이크에 적합한 부위)

스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제2편 스테이크에 적합한 부위)

 

 

소고기라고 아무 부위나 두껍게 썰어서 그릴에 굽는다고 스테이크가 되는 것은 아닙니다.

 

즉, 스테이크에 적합한 부위가 따로 있는데요.

 

스테이크에 적합한 소고기 부위에 대하여 알아보겠습니다.

 

 

안심

 

 

안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하여 스테이크에 적합한 부위입니다.

 

프랑스에서는 안심을 앞머리부터 ‘비프텍Beefteck’, ‘샤토브리앙Chateaubriand’, ‘필레 미뇽Fillet Mignon’ 으로 구분하고, 샤토브리앙을 최고로 인정한다고 합니다.

 

 

등심

 

 

등심은 갈비 전체의 위쪽 등뼈 좌우로 원통모양으로 위치한 고기로서, 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있습니다.

 

등심은 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살로 소분활되는데요.

 

제1흉추에서 제5흉추 부분의 등심인 윗등심살은 고깃결이 연하며 육즙이 풍부하므로 스테이크 부위로 쓰기에 적합합니다.

 

또한, 제6흉추에서 제9흉추 부분의 등심인 꽃등심살은 등심중 육즙이 가장 진한 부위로서, 근간지방과 근내지방이 적정하게 섞여 스테이크용으로 적합합니다.

 

제10흉추에서 제13흉추 부분의 등심인 아래등심살은 살코기의 함량이 많은 부위로서, 스테이크용으로 사용될 수 있습니다.

 

 

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채끝

 

 

채끝은 제1요추에서 제6요추 부분의 등심근으로서, 등심보다 지방이 적고 살코기가 많으며, 육질이 연한 부위입니다.

 

채끝은 고깃결이 부드럽고 육즙이 풍부하므로 스테이크용으로 적합한 부위입니다.

 

미국에서는 채끝으로 만든 스테이크가 캔자스시티 또는 뉴욕 시티와 유사하여 Kansas City Steak, New York Strip Steak라고도 하며, 생산량이 적은 것에 대한 경의를 표하기 위하여 Ambassador Steak라고도 한답니다.

 

 

설도

 

 

설도는 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위의 살로서, 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살로 소분활되는데요.

 

설도 중 소의 엉덩이 윗부분인 보섭살은 육질이 질기지 않으므로 스테이크용으로 사용될 수 있습니다.

 

 

이외에도 기호에 따라 홍두깨나 우둔살, 삼각살 등도 스테이크용으로 사용될 수 있습니다.

 

 

이 중 삼각살은 설깃살과 보섭살 사이의 대퇴근막긴장근으로서, 육질이 부드럽고, 육즙도 풍부하며, 푸짐한 스테이크를 선호하는 캘리포니아 지방에서는 오랫동안 사랑받았지만, 아직까지는 일반적으로 덜 알려진 부위 중 하나라고 합니다.

 

양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기로서, 소분활되는 부위 중 치마양지는 스테이크용으로도 사용됩니다.

 

이를 Flank Steak Fillet, Jiffy Steak, London Broil 등이라고도 합니다.

 

 

스테이크에 적합한 소고기 부위가 어디인지 알아봤으니 이제 어떻게 굽는지 알아봐야 겠지요?

 

다음 편에서는 스테이크를 굽는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

제1편 스테이크의 유래 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1940

제3편 스테이크 굽는 방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1943

 

 

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