고기궁합 ⑧ 스테이크와 파인애플
스테이크의 사전적 의미는 "고기를 두툼하게 썰어서 굽거나 지진 서양 요리의 하나"라고 규정되어 있습니다.
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스테이크는 두께가 두툼하여 고기가 질기게 느껴질 수 있고,
기본적으로 소고기는 조직이 돼지고기보다 조직이 단단하고, 질긴 특성이 있어서 고기를 연하게 만드는 연육과정이 필요할 수 있습니다.
요즘은 화학적 첨가물로 만든 연육제를 별도로 판매하고 있으므로 그걸 사서 연육제로 사용해도 무방하겠지만, 생과일 등을 이용하는 것이 더 좋을 것 같습니다.
우리 나라에서는 전통적으로 무와 배를 연육제로 사용하여 왔는데요.
배와 무에는 단백질 분해효소와 지방 분해효소가 있어서 고기와 함께 두면 연육효과가 나타납니다.
다른 나라에서는 무화과, 파인애플, 키위 등을 사용하여 왔습니다.
무화과에는 피신(Ficin), 파인애플에는 브로멜린(Bromeline)이라는 단백질 분해효소가 들어있습니다.
파인애플에 있는 브로멜린은 배와 무에 있는 효소와는 비교할 수 없을 정도로 강력한 효과가 있는데요.
파인애플의 브로멜린을 미량인 0.005% 정도만 고기 표면에 발라도 연육 효과가 크게 나타난다고 합니다.
스테이크를 요리할 때 파인애플로 연육과정을 거치지 않고, 후식으로 파인애플을 섭취하는 것만으로도 소화가 촉진된다고 하니 스테이크를 먹을 때 왜 파인애플이 나오는지 짐작이 가실 겁니다.
일반적으로 스테이크를 먹을 때 파인애플을 그냥 먹기보다는 구워서 먹게 되는데요.
파인애플을 굽게 되면 당도가 올라가서 파인애플의 맛이 더 달게 되며, 과육이 부드럽게 변하게 되어 굽는 것이랍니다.
다만, 통조림 파인애플을 연육제로 사용한 경우, 연육이 제대로 되지 않는 경우가 있는데요.
그건 파인애플을 통조림으로 만들면서 열을 가하게 되고, 그 과정에서 브로멜린이 파괴되기 때문입니다.
따라서, 연육작용을 하기 위하여 파인애플을 사용할 땐 생과일을 사용하여야 진정한 연육효과가 발휘될 수 있습니다.
식품의약품안전처에 따르면 생과일 파인애플과 통조림 파인애플의 영양성분은 탄수화물의 양과 칼로리 이외에 다행히 큰 차이는 없다고 합니다.
통조림에는 설탕이 첨가되기 때문이죠.
어쨌든 파인애플은 연육작용 이외에도 영양소가 풍부하게 들어있는 식품입니다.
파인애플 생것의 열량은 100g당 55kcal이며, 영양성분은 다음과 같습니다.
수분 84.00g |
단백질 0.50g |
지방 0.00g |
탄수화물 14.90g |
총식이섬유 1.60g |
회분 0.20g |
칼슘 9.00㎎ |
인 11.00㎎ |
철 0.30㎎ |
나트륨 1.00㎎ |
칼륨 102.00㎎ |
비타민A 52.00㎍RE |
니아신 0.30㎎ |
티아민 0.34㎎ |
이소루신 17.00㎎ |
알라닌 32.00㎎ |
아스파르트산 110.00㎎ |
베타카로틴 309.00㎍ |
파인애플 통조림의 열량은 100g당 70kcal이며, 영양성분은 다음과 같습니다.
수분 82.50g |
단백질 0.40g |
지방 0.20g |
탄수화물 16.70g |
총식이섬유 0.00g |
회분 0.20g |
칼슘 9.00㎎ |
인 4.00㎎ |
철 0.20㎎ |
나트륨 2.00㎎ |
칼륨 110.00㎎ |
비타민A 3.00㎍RE |
니아신 0.10㎎ |
티아민 0.07㎎ |
리보플라빈 0.01㎎ |
비타민C 5.00㎎ |
베타카로틴 16.00㎍ |
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