돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder))

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder))

 

 

앞다리(Arm Shoulder)는 갈비의 외측에 위치하여 상완골, 전완골과 견갑골을 둘러싸고 있는 부위에서 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골을 제외한 부위로서, 상완머리근, 견갑오목근, 가시위근, 가시아래근, 상완세갈래근 등의 근육들이 포함되며, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다.

 

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앞다리부위는 갈비와 목심이 분할된 전구에서 상완골과 전완골 및 견갑골을 발골하여 생산합니다.

 

 

이렇게 생산된 앞다리부위에는 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함됩니다.

 

 

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