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| □ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제2편 안심(Tenderloin)) |
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안심(Tenderloin)은 복강내 치골하부에서 제1요추 하부 양측에 위치하여 장골허리근, 대요근, 소요근, 요방형근 등이 포함된 근육들로서, 운동성이 거의 없는 부위이므로 육질이 연하고 부드러운 특징이 있습니다.
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안심부위는 신지방을 제거하고, 관골 전하방의 안심머리를 분리한 후 장골 및 요추골을 따라 분리절개하여 생산합니다.
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이렇게 생산된 안심부위에는 안심살(tenderloin meat)이 포함됩니다.
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