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| □ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제3편 등심(Loin)) |
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등심(Loin)은 돼지의 제5흉추 또는 제6흉추에서 제6요추까지에 원통모양으로 위치한 배최장근 근육으로서, 운동량이 적은 부위이므로 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직이 잘 발달하여 육질과 육색이 연한 특징이 있습니다.
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등심부위는 늑골 좌우에 칼집을 내어 차례로 발골한 후 요추골과 흉추골을 분리하고, 배최장근 하단 3~5㎝지점에서 2분체분할 배선과 평행하게 절개하여 분리합니다.
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이렇게 생산된 등심부위에는 등심살, 알등심살, 등심덧살이 포함됩니다.
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