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| □ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제8편 갈비(Spare Ribs)) |
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갈비(Spare Ribs)는 돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골과 깊은흉근 및 얕은흉근 등의 근육들을 총칭하며, 육향이 진하고 육즙이 풍부하며, 지방이 적당하게 분포하고 있으므로 풍미가 좋고, 육질이 부드러운 특징이 있습니다.
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갈비부위는 제5~6늑골 사이를 등선과 복부절개선에 수직이 되도록 삼겹살부위와 분리하고한 후 갈비부위와 앞다리부위의 접합부위를 근막에 따라 절개하여 생산합니다.
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이렇게 생산된 갈비부위에는 갈비, 갈비살, 마구리가 포함됩니다.
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