박피(剝皮, skinning)에 대하여 알아봅시다..(제4편 박피의 방법-머리의 절단)

박피(剝皮, skinning)에 대하여 알아봅시다..(제4편 박피의 방법-머리의 절단)

 

 

포유류의 가죽을 박피하는 과정에서 머리부위를 처리하는 방법과 순서는 국가별로 차이가 있을 수 있으나, 우리나라는 포유류의 가죽을 박피하기 전에 머리를 절단하도록 규정하고 있습니다.

즉, 축산물위생관리법 시행규칙에는 "소의 머리는 뒷머리뼈와 제1목뼈 사이를 절단하고, 머리부위에 하악림프절ㆍ인후두림프절 및 귀밑림프절을 부착"하도록 하고 있으며, "양ㆍ돼지 등은 소의 방법에 따라 머리부위를 절단하되, 림프절은 머리에 부착"시키도록 규정하고 있습니다.

 

미국이나 호주 등에서는 소머리와 돼지머리 등을 식육하는 문화가 없으므로 일반적으로 머리를 절단하지 않고 박피작업을 진행하고 있습니다.

 

미국의 소 박피 방법

 

이와 달리 우리나라는 소의 경우, “소는 하품밖에 버릴 게 없다”는 옛말처럼 우리 민족은 소의 각 부위를 대부분 요리하여 왔으며, 소머리도 편육으로 먹거나 머리고기를 이용하여 설렁탕 및 국밥의 재료로 이용하였습니다.

 

소머리편육	소머리국밥

 

소 이외의 대부분의 포유류 또한 박피과정의 편의성을 위하여 머리를 먼저 절단하고 있으나, 돼지의 경우에는 탕박 또는 박피여부에 따라 머리부위의 절단여부는 차이가 있을 수 있습니다.

즉, 돼지를 박피하는 때에는 박피과정 이전에 머리부위를 절단하나, 탕박하는 때에는 박피과정을 거치지 않으므로 추후에 머리부위를 절단하고 있습니다.

 

또한, 소형동물의 경우에는 일반적으로 원피를 한꺼번에 벗겨내는 방식으로 박피를 진행하므로 머리부위를 절단하지 않는 경우도 있습니다.

 

제1편 박피의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5552
제2편 박피의 개념 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5553
제3편 축종별 박피의 여부 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5554
제4편 박피의 방법-사전작업 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5555
제4편 박피의 방법-다리의 절단 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5557
제4편 박피의 방법-예박작업 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5558
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