박피(剝皮, skinning)에 대하여 알아봅시다..(제4편 박피의 방법-다리의 절단)

박피(剝皮, skinning)에 대하여 알아봅시다..(제4편 박피의 방법-다리의 절단)

 

 

포유류 다리부위의 식용여부는 그 나라의 식육문화에 따라 다를 수 있으나, 식용여부를 불문하고 박피작업을 용이하게 하기 위하여 대부분의 국가가 박피하기 이전에 다리를 제거하고 있습니다.

우리나라 또한 박피과정의 용이한 진행과 다리까지 먹는 식육문화에 따라 사전에 다리를 제거하고 있습니다.

이 과정에서 절단되는 다리부위를 상품화하기 위한 일정기준이 필요하므로 축산물위생관리법 시행규칙은 절단부위의 기준을 별도로 규정하고 있습니다.

즉, 앞다리는 앞발목뼈와 앞발허리뼈 사이를 절단하고, 뒷다리는 뒷발목뼈와 뒷발허리뼈 사이를 절단하도록 하고 있습니다.

 

앞다리 절단부위	뒷다리 절단부위

 

다만, 돼지는 탕박 또는 박피여부를 선택할 수 있으며, 탕박을 하는 때에는 별도로 박피과정을 거치지 않으며, 다리부위 또한 제거하지 않습니다.

 

또한, 소형동물의 경우에는 일반적으로 원피를 한꺼번에 벗겨내는 방식으로 박피를 진행하므로 다리부위를 절단하지 않는 경우도 있습니다.

 

제1편 박피의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5552
제2편 박피의 개념 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5553
제3편 축종별 박피의 여부 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5554
제4편 박피의 방법-사전작업 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5555
제4편 박피의 방법-머리의 절단 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5556
제4편 박피의 방법-예박작업 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5558
제4편 박피의 방법-기계박피 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5559

 

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