축산물 등급판정 세부기준
[별표 17] 닭부분육의 품질기준
<분할육의 품질기준>
항목 |
품질 기준 | |||
A급 |
B급 | |||
외관 |
다리ㆍ날개 |
질병이나 상처로 인한 외관의 손상없이 고유의 형태를 유지해야 한다. |
질병이나 상처로 인한 약간의 외관 손상은 허용한다. | |
가슴 |
과도한 근육의 제거없이 기본형태를 유지하고 안심의 힘줄은 허용한다. |
고유근육의 1/3이상의 근육제거는 없어야 하나, 안심의 힘줄은 허용한다. | ||
비육상태 |
충분한 착육성이 있어야 한다. |
적당한 착육성이 있어야 한다. | ||
지방부착 |
다리ㆍ날개 |
잘 발달된 지방층이 고르게 부착되어 있어야 한다. |
잘 발달된 지방층이 적당히 부착되어 있어야 한다. | |
가슴 |
불필요한 지방은 깨끗이 손질되어야 한다. |
불필요한 지방은 적당히 손질되어야 한다. | ||
잔털,깃털 |
다리ㆍ날개 |
깃털은 아래의 기준 허용치를 초과해서는 안되며, 약간의 잔털은 허용한다. |
깃털은 아래의 기준 허용치를 초과해서는 안되며, 약간의 잔털은 허용한다. | |
신선도 |
다리ㆍ날개 |
피부색이 좋고 광택이 있으며 근육의 탄력성이 있다. |
피부색, 광택 및 육질의 탄력성이 보통이다. | |
가슴 |
육색이 좋고 광택이 있으며, PSE발생이 없어야 한다. |
육색, 광택 탄력성이 보통이며 약간의 PSE발생 부분이 있는 것은 허용한다. | ||
외상 |
다리 |
윗다리 |
피부상처로 인해 노출된 살의 총면적에 대해 장축의 지름이 1.5cm를 초과해서는 안되며, 작업과정에 기인한 약간의 손상은 허용한다. |
피부상처로 인해 노출된 살의 총면적에 대해 장축의 지름이 3cm를 초과해서는 안되며, 작업과정에 기인한 약간의 손상은 허용한다. |
아랫 다리 |
피부상처로 인해 노출된 살이 없어야 하며, 작업과정에서 기인한 약간의 손상은 허용한다. |
피부상처로 인해 노출된 살의 총면적에 대해 장축의 지름이 2cm를 초과해서는 안되며, 작업과정에서 기인한 약간의 손상은 허용한다. | ||
날개 |
피부상처로 인해 노출된 살의 총면적에 대해 장축의 지름이 1.5cm를 초과해서는 안되며, 작업과정에 기인한 약간의 손상은 허용한다. |
피부상처로 인해 노출된 살의 총면적에 대해 장축의 지름이 3cm를 초과해서는 안되며, 작업과정에 기인한 약간의 손상은 허용한다. | ||
가슴 |
절단이나 찢김으로 인한 근육의 과도한 손상은 없어야 하며, 약간의 찰과상은 허용한다. | |||
변색 |
다리 |
옅은 변색은 허용하나 색이 분명한 것은 총면적에 대해 장축의 지름이 1.5cm를 초과해서는 안된다. |
경미한 변색은 허용하나 색이 분명한 것은 총면적에 대해 장축의 지름이 3cm를 초과해서는 안된다. | |
날개ㆍ가슴 |
옅은 변색은 허용하나 색이 분명한 것은 총면적에 대해 장축의 지름이 1cm를 초과해서는 안된다. |
옅은 변색은 허용하나 색이 분명한 것은 총면적에 대해 장축의 지름이 2cm를 초과해서는 안된다. | ||
뼈의 상태 |
다리ㆍ날개 |
골절이 없어야 한다. |
<추가가공육의 품질기준>
구분 |
A급 |
발골육 |
육색과 탄력성이 좋은 신선한 닭고기를 원료육으로 하여 발골로 인한 뼈조각과 주변 근육의 심각한 손상없이 충분한 착육성을 가지고, 껍질(피복지방)이 잘 정돈되고, 깃털, 연골, 힘줄 및 1cm 이상의 색이 분명한 변색은 없어야 하며, 부분육의 1/3이상이 손상되지 않고 남아 있어야 한다. |
껍질제거육 |
육색과 탄력성이 좋은 신선한 닭고기를 원료육으로 하여 피복지방을 깨끗이 제거하고, 충분한 착육성을 가지고, 골절 및 1cm 이상의 색이 분명한 변색은 없어야 하나 피복지방 제거로 나타나는 경미한 변색은 허용한다. |
발골 및 껍질제거육 |
발골육 및 껍질제거육의 품질기준에 부합되어야 하며, 근육의 가장자리를 따라 껍질(피복지방)은 손질하고, 뼈 조각, 연골조직, 힘줄은 없어야 하나 안심의 경우 힘줄은 허용한다. |
절단육 |
육색과 탄력성이 좋은 신선한 닭고기를 원료육으로 하여 약간의 외상이나 약한 멍은 허용하나, 색이 분명한 변색이나 응혈된 부위와 복부지방 및 깃털은 제거되어야 하나 약간의 잔모는 허용하며, 작업과정에서 나타나는 약간의 결점은 허용한다. |
세절육 |
발골육 및 껍질제거육의 품질기준에 부합되어야 하나, 근육 손상을 야기하지 않은 방법으로 근육의 크기를 변형하되, 연골조직이나 색이 분명한 변색, 과도한 근육손상은 없어야 한다. |
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