식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법 [별표 2] 돼지고기의 부위별 분할정형기준(소분할육 정형)

식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법

[별표 2] 돼지고기의 부위별 분할정형기준(소분할육 정형)

 

 

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	분  할  정  형  기  준
안심	안심살	대분할 안심부위의 분할정형기준과 동일
등심	등심살	대분할 등심부위에서 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	알등심살	대분할 등심부위에서 가운데 길게 형성되어있는 배최장근으로서 주위 덧살을 제거하고 피하지방이 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	등심덧살	대분할 등심부위에서 알등심살을 생산한 후 분리되는 근육으로서 피하지방이 7㎜이하가 되도록 정형한 것
목살	목심살	대분할 목심부위에서 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
앞다리	앞다리살	대분할 앞다리부위에서 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살을 분리하고 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	앞사태살	전완골과 상완골 일부를 감싸고 있는 근육들로서 앞다리살과 분리 절단하여 정형한 것
	항정살	머리와 목을 연결하는 근육으로 대분할 정형시 앞다리로 분리되는 부위로서 림프선을 제거하고 지방을 최대한 제거하여 정형한 것
	꾸리살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 부채살에서 평행되게 절단하고 앞다리살에서 근막을 따라 분리ㆍ정형한 것
	부채살	어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살, 꾸리살에서 근막을 따라 분리 정형한 것
	주걱살	앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 깊은 흉근(심흉근)으로 앞다리살과 분리한 후 정형한 것
뒷다리	볼기살	뒷다리의 넓적다리 안쪽을 이루는 부위로 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근) 등의 근육으로 이루어져있고 도가니살의 경계를 따라 넓적다리뼈(대퇴골) 윗부분을 분리하며 피하지방을 7㎜이하가 되도록 정형한 것
	설깃살	뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 대퇴두갈래근(대퇴이두근)으로 이루어져있으며 넓적다리뼈(대퇴골)부위에서 볼기살, 도가니살과 분리한 후 정형한 것
	도가니살	뒷다리의 무릎 쪽에서 무릎뼈(슬개골)와 함께 넓적다리뼈(대퇴골)를 감싸고 있는 부위로 대퇴네갈래근(대퇴사두근)으로 이루어져있으며, 질긴 근막을 따라 설깃살과 분리하고 장골 측면을 따라 보섭살과 분리한 후 정형한 것
	홍두깨살	뒷다리 후부 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살 근막을 따라 분리한 후 정형한 것
	보섭살	뒷다리의 엉덩이를 이루는 부위로 엉치뼈(관골)를 감싸고 있는 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근) 등으로 이루어져있으며 엉치뼈와 넓적다리뼈(대퇴골)를 제거한 뒤 대퇴관절(고관절)에서 장골과 엉치뼈 좌골면을 기준으로 도가니살과 설깃살을 분리한 후 정형한 것
	뒷사태살	하퇴골(경골과 비골)을 감싸고 있는 근육들로서 근막을 따라 볼기살, 설깃살과 분리한 후 정형한 것
삼겹살	삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심아래 복부부위로서 복부 지방과 갈매기살, 오돌삼겹을 제거하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한 것
	갈매기살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골) 끝에서 허리뼈(요추)까지 갈비뼈 윗면을 가로질러있는 얇고 평평한 횡격막근으로 갈비뼈에서 분리 정형한 것
	등갈비	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 마지막 갈비뼈 중 갈비뼈쪽 부위로서 대분할 등심부위를 갈비뼈를 발골하지 않고 골절기로 절단하여 갈비뼈에 늑골사이근(늑간근)과 등심근육 일부가 포함되도록 분리하여 정형한 것
	토시살	갈비뼈(늑골) 안쪽의 가슴뼈(흉골)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사이에 노출되어있는 근육으로 갈매기살에서 분리하여 정형한 것
	오돌삼겹	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈부터 마지막 갈비뼈까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 늑연골과 가슴뼈(흉골)를 포함하여 폭 6㎝ 이내로 대분할 삼겹살부위에서 분리하여 정형한 것
갈비	갈비	대분할 갈비부위의 분할정형기준과 동일
	갈비살	갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기부위만을 정형한 것
	마구리	소분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골) 부분을 따라 분리하여 정형한 것

 

 

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