식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법 [별표 2] 돼지고기의 부위별 분할정형기준(대분할육 정형)

식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법

[별표 2] 돼지고기의 부위별 분할정형기준(대분할육 정형)

 

 

부위명칭	분  할  정  형  기  준
안  심	치골하부에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 장골허리근, 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 허리뼈를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.
등  심	제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈에서 제6허리뼈(요추)까지의 배최장근으로서 앞쪽 배최장근 하단부를 기준으로 등뼈와 평행하게 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한다.
목  심	제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단한 후 지방두께를 7㎜이하로 정형한다.
앞다리	상완골, 전완골, 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지)를 제외한 부위이며 지방두께를 7㎜이하로 정형하고 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함된다.
뒷다리	엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골)사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다.
삼겹살	제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심부위를 분리한 복부 근육부위로서 지방두께를 7㎜이하로 정형하며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.
갈  비	제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지의 부위로서 제1갈비뼈 5㎝ 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.

 

 

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