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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 4) 지방부착상태) 지방부착상태는 등지방 및 복부지방의 피복 상태로 거래 정육량의 정도를 평가하는 것으로서, 측정된 등지방 두께와 비교하여 어깨(목심부위), 허리부위, 신장, 복부지방의 상태를 보고 거래 정육량에 미치는 정도를 판단하며, 어깨나 허리, 복부 등 기타부위의 지방 피복상태가 지나치게 두껍거나 얇은 경우에는 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 3) 삼겹살상태) 삼겹살상태는 삼겹살의 생산량 및 삼겹살의 품질(근육과 지방의 적정성)을 평가하는 것으로서, 우리나라의 삼겹살에 대한 선호도 및 돈육 식문화가 등급판정과 연동되도록 규정한 것입니다. 삼겹살 부위가 빈약하여 삼겹살의 생산량이 적거나 삼겹살내 근간지방의 과소여부에 따라 근간지방의 두께가 너무 얇거나 지나치게 두꺼운 경우에는 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 2) 비육상태) 비육상태는 도체의 살붙임 정도 및 길이와 폭의 균형 정도를 평가하는 것으로서, 도체를 3등분(전구, 중구, 후구)하여 각 부위별 살붙임 정도와 길이와 폭의 조화여부를 판단합니다. 목심, 등심, 삼겹살 등 각 부위가 충실하면서 이행정도가 양호한 도체가 좋은 평가를 받게 되며, 도체의 길이가 지나치게 길거나 짧은 경우 또는 척추의 형태가 곧지 않고 기형으로 휘어진 것 등은 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 1) 외관등급기준) 외관은 돼지도체 등급판정부위의 비육상태, 삼겹살상태, 지방부착상태를 보고 다음의 외관 등급기준에 따라 판정합니다. 외관 등급기준 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급은 도체중, 등지방두께에 따른 1차 등급판정결과를 기본으로 돼지도체 등급판정부위를 보고 외관항목, 육질항목, 결함항목의 세부사항을 적용하여 2차 등급판정을 합니다. 등급판정을 위한 세부사항은 각 나라의 돈육 식문화 등을 고려하여 그에 적합한 지표를 사용하게 되며, 우리나라는 주로 신선육 위주의 구이용 또는 불고기용을 선호하는 경향을 고려하여 소비자 육질 및 삼겹살 등에 대한 선호도와 연동되도록 세부사항을 정하고 있습니다. 이를 위하여 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 2차 등급판정의 세부사항으로서, 외관항목, 육질항목, 결함항목으로 구분하여 규정하고 있..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -3) 기계적 등급판정방법에 의한 등지방두께의 측정) 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 기계에 의한 등급판정시에는 등급판정보조장비인 초음파기계(Ultrafom, A-mode)를 사용하여 "좌측 반도체의 제12번 흉추와 제13번 흉추 사이의 2분할단면에서 복부방향으로 6cm지점 들어간 도체표면"에 기계를 밀착시킨 상태에서 등지방두께와 등심직경의 최단거리를 mm단위로 측정하도록 규정하고 있습니다. Ultrafom UltraFom은 우리나라에 2001년경부터 일부 도축장에 도입되어 사용된 비탐침용 수동 판정기계의 일종으로서, 측정된 등..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -2) 인력 등급판정방법에 의한 등지방두께의 측정) 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 인력에 의한 등급판정시에는 "좌측 반도체의 마지막 흉추와 제1요추 사이의 등지방두께"와 "제11번 흉추와 제12번 흉추 사이의 등지방두께"를 품질평가사가 측정자로 측정한 다음, 그에 대한 평균치를 ㎜단위로 적용하도록 규정하고 있습니다. 등지방두께의 측정부위등지방두께의 측정방법 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -1) 등지방의 특성) 등지방은 돼지도체의 등부위 피부와 근육 사이에 있는 피하지방(subcutaneous fat)으로서, 등지방두께는 육량과 가장 밀접한 상관관계가 있는 요인인 동시에 pH, 근내지방, 육색, 보수력 등 육질과도 관계가 있는 것으로 알려져 있습니다. 돼지의 등지방두께는 출하일령일이 길어질수록, 체중이 증가함에 따라 두꺼워지는 경향이 있으며, 성별에 따라서는 거세돼지, 암퇘지, 수퇘지 순으로 두껍고, 계절에 따라서는 여름이 가장 얇으며 봄이 가장 두꺼운 것으로 조사되고 있습니다. 등지방두께가 너무 얇은 돼지도체는 피..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (2) 등급판정부위) 돼지도체의 등급은 돼지의 모든 부위를 측정한 후 판정하는 것이 가장 이상적이나, 이러한 등급판정방법은 매우 비경제적이므로 각 나라는 그 나라의 고유한 식육문화 등을 고려하여 돼지도체의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다. 우리나라에서 돼지고기를 생산하는 비육돈(肥育豚, porker) 대부분이 생산성 향상을 위하여 Landrace, Yorkshire 및 Duroc 종을 교배하여 생산하는 삼원교잡종(LY×D)을 이용하고 있으므로, 품질간의 편차가 크지 않은 특성과 유통현실 및 유통의 신속성을 고려하여 육질보다는 육량을 중시하는 온도체 등급..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급을 결정하는 항목으로는 양적 가치와 질적 가치를 나타내는 육량과 육질로 구분될 수 있으며, 냉도체에서 등급판정을 시행하는 때에는 비교적 육질을 정확하게 평가할 수 있는 반면 온도체는 근내지방의 발현이 좋지 않으므로 육질평가에는 한계가 있습니다. 온도체의 얕은 흉근냉도체 배최장근 단면 그럼에도 우리나라는 도축장의 냉장고 공간부족과 육질등급판정 부위의 절개로 인한 작업장의 인건비 상승 등의 유통현실을 감안하여 온도체 상태에서의 등급평가를 원칙으로 하고 있습니다. 따라서, 온도체 등급판정제도를 도입한 경우에는 육질보다 육량을 보다 중요한 등급판정요인으로 설정하..