오늘도힘차게

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제8편 갈비(Spare Ribs)) 갈비(Spare Ribs)는 돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골과 깊은흉근 및 얕은흉근 등의 근육들을 총칭하며, 육향이 진하고 육즙이 풍부하며, 지방이 적당하게 분포하고 있으므로 풍미가 좋고, 육질이 부드러운 특징이 있습니다. 갈비부위는 제5~6늑골 사이를 등선과 복부절개선에 수직이 되도록 삼겹살부위와 분리하고한 후 갈비부위와 앞다리부위의 접합부위를 근막에 따라 절개하여 생산합니다. 이렇게 생산된 갈비부위에는 갈비, 갈비살, 마구리가 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제7편 삼겹살(Belly)) 삼겹살(Belly)은 돼지의 제5늑골 또는 제6늑골에서 뒷다리까지의 등심 하부에 위치하여 배곧은근, 배속경사근, 횡격막근, 늑간근, 장골늑골근 등이 포함된 복부근육들로서, 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하여 육질이 부드럽고, 풍미가 좋은 특징이 있습니다. 삼겹살부위는 늑골, 요추골과 흉추골을 발골한 중구에서 배최장근 하단 3~5㎝지점에서 2분체분할 배선과 평행하게 절개하여 등심을 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 삼겹살부위에는 삼겹살 ,갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제6편 뒷다리(Leg)) 뒷다리(Leg)는 돼지의 대퇴부 상단부에 위치하여 관골, 대퇴골, 하퇴골을 감싸고 있는 내향근, 반막양근, 대퇴이두근, 대퇴사두근, 대퇴근막긴장근, 반건양근, 중둔근, 천둔근 등이 포함된 근육들로서, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 근내지방 침착도가 낮으며, 육질이 질긴 특징이 있습니다. 뒷다리부위는 천골, 미추골과 대퇴골을 발골하여 생산합니다. 이렇게 생산된 뒷다리부위는 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 앞다리(Arm Shoulder)) 앞다리(Arm Shoulder)는 갈비의 외측에 위치하여 상완골, 전완골과 견갑골을 둘러싸고 있는 부위에서 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골을 제외한 부위로서, 상완머리근, 견갑오목근, 가시위근, 가시아래근, 상완세갈래근 등의 근육들이 포함되며, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다. 앞다리부위는 갈비와 목심이 분할된 전구에서 상완골과 전완골 및 견갑골을 발골하여 생산합니다. 이렇게 생산된 앞다리부위에는 앞다리살, 앞사태살, 항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 목심(Shoulder blade)) 목심(Shoulder blade)은 돼지의 등심에서 머리쪽으로 이어지는 제1경추에서 제4경추 또는 제5흉추까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근, 머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱니근 등을 포함하는 근육들로서, 근육막 사이에 지방이 적당하게 함유되어 육질이 부드러운 편에 속하나, 목부위에 근접할수록 운동량이 많아지기 때문에 고깃결이 점차 거칠어지고 육질이 질겨지는 특징이 있습니다. 목심부위는 갈비부위를 분할한 전구에서 경추와 제1~5흉추를 발골한 후 견갑골 안쪽의 근막을 따라 목심과 앞다리 부위를 분할하여 생산합니다. 이렇게 생산된 목심부위에서..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제3편 등심(Loin)) 등심(Loin)은 돼지의 제5흉추 또는 제6흉추에서 제6요추까지에 원통모양으로 위치한 배최장근 근육으로서, 운동량이 적은 부위이므로 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직이 잘 발달하여 육질과 육색이 연한 특징이 있습니다. 등심부위는 늑골 좌우에 칼집을 내어 차례로 발골한 후 요추골과 흉추골을 분리하고, 배최장근 하단 3~5㎝지점에서 2분체분할 배선과 평행하게 절개하여 분리합니다. 이렇게 생산된 등심부위에는 등심살, 알등심살, 등심덧살이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제2편 안심(Tenderloin)) 안심(Tenderloin)은 복강내 치골하부에서 제1요추 하부 양측에 위치하여 장골허리근, 대요근, 소요근, 요방형근 등이 포함된 근육들로서, 운동성이 거의 없는 부위이므로 육질이 연하고 부드러운 특징이 있습니다. 안심부위는 신지방을 제거하고, 관골 전하방의 안심머리를 분리한 후 장골 및 요추골을 따라 분리절개하여 생산합니다. 이렇게 생산된 안심부위에는 안심살(tenderloin meat)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요) 돼지가 우리 민족과 함께 해온 역사는 매우 긴데 반해 우리가 돼지고기를 즐겨 먹을 수 있게 된 것은 생각보다 그리 오래되지 않았습니다. 오랜 기간 우리 민족과 함께 한 재래돼지는 축력을 제공하지 못하였을 뿐만 아니라 왜소한 체격에 비하여 왕성한 식욕을 가진 비경제적 가축에 해당하여 현재와 같이 먹거리가 풍족하게 되기 전까지 식량과 물을 두고 인간과 경쟁하는 관계를 형성하였기 때문입니다. 그러다보니 돼지는 국가적인 차원에서 제사(祭祀) 등의 특수한 목적을 위하여 사육되기도 하였지만, 일반적으로 농가에서 부업 차원으로 잔반(殘飯)이나 인분(人糞)을 먹이며 사육하였습니다. 하지만, 돼지의 생활습성과 생태에 대..