알토란 김하진 요리연구가의 소고기 미역죽 만들기

알토란 김하진 요리연구가의 소고기 미역죽 만들기

해조류의 일종인 미역은 예로부터 산후선약(産後仙藥 : 산후에 신선이 먹는 약)이라 하여 선조들은 산후 순산에 감사하고 아기의 장수를 비는 뜻에서 쌀밥과 미역으로 삼신상(三神床)을 차리고, 삼신상에 올렸던 미역과 쌀로 미역국과 밥을 지어 산모에게 먹였습니다.

이렇게 출산 후 산모에게 미역을 먹이는 것은 매우 오래된 풍습으로서, 미역과 관련된 내용은 다양한 문헌에서 찾아 볼 수 있습니다.

당나라의 옛 문헌인 초학기(初學記)에는 “고래가 출산 후 미역 줄기를 뜯어먹는 것을 본 고려인들이 산모에게도 미역을 먹였더니 산후조리에 탁월한 효과를 보았다”라고 기록하고 있으며, 중국 명나라 때의 본초학자 이시진(李時珍)이 저술한 의서(醫書)인 본초강목(本草綱目)에는 미역을 “신라미역, 고려미역이라 하여 한국에서 건너간 것을 약제로 쓰고 있다”고 기록하고 있습니다.

초학기(初學記)						본초강목(本草綱目)

미역을 산모의 식이재료로 썼던 것은 번열(煩熱, 몸에 열이 몹시 나고 가슴속이 답답하며 괴로운 증세)을 내리고 결기(結氣, 뭉친 것)를 다스리며 수도(水道, 소변 배설)에 좋다고 하였기 때문이며, 왕실에서도 왕세자나 왕자의 양육에 미역은 필수적으로 사용되어 왔습니다.

또한, 미역은 단백질과 지방이 부족한 반면 단백질의 흡수와 소화를 돕는 작용을 하므로 대표 단백질원으로 잘 알려진 소고기와 함께 먹으면 영양학적으로 궁합이 좋습니다.

동의보감(東醫寶鑑)에 따르면 소고기는 ‘비위(소화기)를 보하고 토하거나 설사하는 것을 멈추게 하며, 소갈과 부종을 낮게 하고, 힘줄·뼈·허리·다리를 튼튼하게 한다’라고 기록하고 있으며, 철분과 무기질뿐 아니라 적혈구를 만들고 신체 면역체계를 향상시켜주는 비타민 B2가 풍부하여 빈혈 예방과 치료에 효능이 있고, 아연이 풍부하여 면역력을 증진시켜 바이러스와 박테리아의 감염으로부터 신체를 보호하는 효능도 있습니다.

그럼, 보양식으로도 손색없는 소고기 미역죽을 만드는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

재료

주재료 : 홍두깨살 300g, 건미역 30g, 불린 쌀 2컵

육  수 : 대파 1대(100g), 통마늘 15개(50g), 무 100g, 양파 반개(100g), 

          저민 생강 10g, 통후추 1큰술, 물 20컵(4ℓ)

부재료 : 참기름을 5큰술, 된장 1큰술, 계란 노른자, 참깨

1. 홍두깨살 300g을 준비합니다.

깔끔한 맛의 소고기 미역죽을 만들기 위해서는 기름이나 힘줄이 없는 홍두깨같은 부위를 사용하는 것이 좋습니다.

준비한 홍두깨를 고깃결의 직각방향으로 우선 채를 썰어 주고, 

다시 고깃결 방향으로 채를 썬 후 칼로 최대한 잘게 다져줍니다.

훙두깨 대신 다짐육을 써도 무방하나, 다짐육은 여러 부위의 고기가 섞이고, 기름과 힘줄 등이 섞여 있을 가능성이 있으므로 훙두깨살을 직접 구입하여 다지는 것이 더욱 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.

또한, 칼로 직접 다지면 고기의 쫄깃한 식감을 살릴 수 있습니다.

2. 건미역 30g을 준비합니다.

건미역은 일반적으로 물에 먼저 불려서 사용하나, 미역을 물에 불리는 과정에서 미역 본연의 맛과 영양이 빠져 나갈 수 있으므로 소고기 미역죽에서는 물에 불리지 않는 대신 잘게 잘라 곧바로 조리합니다.

미역을 물에 불리지 않고 사용하면 미역의 꼬들한 식감을 잘 살릴 수 있습니다.

 

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3. 육수를 준비합니다.

소고기와 미역만으로도 충분히 맛을 낼 수 있지만, 소고기 특유의 냄새와 미역의 비린내 등의 잡내가 날 수 있으므로 잡내를 잡을 채소육수를 준비합니다.

채소로 육수를 만들면 향신 채소의 향과 개운한 맛이 소고기 미역죽에 베어들게 됩니다.

육수팩에 개운한 맛을 위한 대파 1대(100g), 감칠 맛을 내기 위한 통마늘 15개(50g), 시원한 맛을 위한 무 100g, 양파 반개(100g), 저민 생강 10g, 통후추 1큰술을 넣은 다음 물 20컵(4ℓ)에 넣고 끓여줍니다.

이 때 물 20컵이 15컵으로 졸아들 정도인 약 20분간 끓여줍니다.

4. 달군 팬에 참기름 5큰술과 다진 홍두깨살을 넣고 볶아줍니다.

소고기를 참기름에 볶으면 소고기의 누린내를 제거하고 고소한 향이 나도록 합니다.

5. 소고기가 볶아지면 2시간 정도 불린 쌀 2컵을 넣어줍니다.

죽을 끓일 때 찬밥으로도 할 수 있지만, 불린 쌀을 이용하면 쌀의 고소한 맛과 찰진 식감을 배가시킬 수 있습니다.

6. 쌀이 익어서 투명하게 되면 채수 13컵(2.6ℓ)를 넣고 끓여줍니다.

이 때 채수를 전부 넣지 않고 13컵만 쓰는 이유는 죽을 끓이는 시간을 단축시키기 위한 것입니다.

따라서, 13컵을 먼저 넣고 끓이다가 쌀이 퍼지면 남은 채수 2컵을 추가로 넣고 재료가 잘 어우러지도록 끓이도록 합니다.

국물이 끓어오르기 시작하면 중불로 불세기를 낮춰줍니다.

7. 쌀과 소고기가 잘 익어서 어우러지게 되면 잘게 자른 미역 30g을 넣어줍니다.

8. 미역이 퍼지고, 쌀알이 익으면 남은 채수 2컵(400mℓ)을 넣어줍니다.

추가한 채수가 자작하게 졸아들 때까지 끓여줍니다.

9. 죽의 간은 일반적으로 간장이나 소금으로 하지만, 소고기 미역죽은 감칠맛을 내기 위하여 된장을 사용합니다.

된장 1큰술을 넣어 간을 보고 입맛에 따라 된장의 양을 가감합니다.

10. 다 익은 죽에 계란 노른자를 올리고 참깨를 뿌려 완성합니다.

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