된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 양념 중 하나인 고추장.
고추장은 임진왜란 무렵 고추가 전래된 이후 고추의 재배가 일반화되면서 된장에 매운 맛을 첨가시키기 위하여 고춧가루를 섞으면서 탄생한 발효식품으로서, 다른 발효식품보다는 비교적 역사가 짧은 편으로 알려져 있습니다.
따라서, 고추장찌개 또한 조선 중기 이후에 들어서야 만들어진 음식으로 추정되고 있습니다.
일명 '캠핑 찌개'로 유명한 고추장찌개는 어떤 재료를 사용해도 감칠맛 나는 음식으로서, 다양하게 활용될 수 있습니다.
그 중에서 이번엔 돼지고기를 이용하여 고추장찌개를 만드는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다.
재료
주재료 : 돼지 앞다리살 400g(4인기준), 다짐육 100g
양념장 : 생강즙 1큰술, 청주2큰술, 후추가루, 참기름 2큰술, 다진마늘 4큰술, 두부
고추장 10큰술, 보리차 10컵, 감자 300g, 애호박, 대파, 양파, 청양고추
1. 기름기가 적지만 돼지껍데기가 있는 앞다리살을 준비하도록 합니다.
앞다리살은 저지방 고단백 부위에 해당하며, 비타민 B1을 풍부하게 함유하고 있으므로 에너지 대사를 촉진하여 피로를 예방하고, 원기회복과 기력증진에 탁월한 효과가 있습니다.
또한, 돼지껍데기에는 콜라겐이 많이 함유되어 있으며, 찌개의 고소한 맛을 상승시키는 효과도 있으므로 껍데기가 있는 것으로 준비하는 것이 좋습니다.
2. 돼지고기의 고소한 풍미를 더욱 증진시키기 위하여 돼지 다짐육을 준비합니다.
앞다리살 이외에 다짐육을 추가하여 찌개를 끓이게 되면 돼지고기의 고소한 풍미와 식감이 더욱 상승하게 됩니다.
3. 다짐육과 앞다리살을 섞은 후 잡내제거를 위하여 생강즙, 청주, 후추가루를 넣고 버무려 밑간을 해줍니다.
다짐육과 앞다리살을 섞은 후 잡내제거를 위하여 생강즙 1큰술, 청주2큰술, 후추가루를 약간 넣고 버무려 밑간을 합니다.
4. 참기름 2큰술을 넣고 밑간한 돼지고기를 센불로 가열한 냄비에서 볶아줍니다.
고기를 먼저 볶으면 고소한 맛이 상승하므로 찌개에 고기가 들어갈 땐 먼저 고기를 볶는 것이 좋습니다.
5. 고기의 핏기가 없어지면 다진 마늘 4큰술을 넣어 3분 정도 더 볶아줍니다.
6. 마늘이 볶아졌으면 고추장 10큰술을 넣어 볶아줍니다.
고추장을 먼저 볶으면 고추장의 풍미가 상승하게 되고, 국물맛이 깊어지며, 돼지고기에 간이 배는 효과가 있습니다.
7. 끓인 보리차 10컵을 준비합니다.
고추장찌개에 찹쌀고추장을 사용하면 국물맛이 달고 텁텁하게 되므로 원래는 보리고추장을 사용하는 것이 정석입니다.
하지만, 보리고추장이 없을 땐 보리차를 이용하여 구수한 맛을 나게 할 수 있고, 육수를 대신하여 보리차를 사용하면 국물맛이 개운하게 되는 효과가 있습니다.
이 경우, 보리차티백을 이용할 수 있지만, 보리차티백은 오래 끓이게 되면 떫은 맛이 날 수 있으니 10분 정도만 끓여주도록 합니다.
8. 팔팔끓은 보리차를 고추장에 볶은 고기에 넣어줍니다.
끓는 보리차를 넣게 되면 고기의 누린내가 수증기로 날아가는 효과가 있습니다.
또한, 보리차를 육수로 사용하면 국물맛을 상승시키는 것 이외에 고기의 소화를 돕고, 고추장의 자극적인 맛을 중화시키며, 혈중 콜레스테롤의 감소, 나트륨과 중금속을 배출하는 효과도 있습니다.
9. 두부를 깍둑썰어 센불에 식용유를 두루고 골고루 뒤집으며 3분 정도 두부를 부쳐줍니다.
부치지 않은 두부를 찌개에 넣으면 두부의 모양이 부서지므로 두부의 모양과 식감을 유지하고, 고소한 맛을 증가시키기 위하여 찌개에 넣기전에 부쳐주도록 합니다.
10. 두부가 노릇하게 부쳐지면 찬물에 담가 기름기를 제거한 후 물기를 빼줍니다.
11. 찌개에 들어가는 감자는 모서리를 둥글게 손질해줍니다.
모서리가 각진 감자는 찌개를 끓이는 과정에서 익으면서 부서져 전분이 유출되어 국물이 걸쭉하게 변하게 되므로 미리 둥글게 손질하는 것이 좋습니다.
12. 손질한 감자를 찌개에 넣고 약 2분 정도 끓여서 감자를 익혀줍니다.
12. 감자가 익으면 두부를 넣어 약 1분 정도를 끓여줍니다.
13. 애호박을 넣고 1~2분 정도 끓여줍니다.
14. 대파를 넣어서 끓여줍니다.
15. 대파의 숨이 죽으면 양파를 넣고 끓여줍니다.
16. 양파가 투명하게 되면 어슷하게 썬 청양고추를 넣고 2분 정도 더 끓여주면 완성됩니다.
매운 맛이 부담스럽거나 아이들과 같이 먹을 때에는 청양고추를 넣지 않으셔도 됩니다.
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