개장은 개고기로 끓인 탕을 의미하는 것으로서, 개고기 대신 닭고기를 닭고기를 넣고 끓인 개장국을 닭개장이라고 합니다.
흔히 ‘닭 계(鷄)’ 자를 떠올려서 ‘닭계장’이라고 오기하는 경우가 있는데 닭개장이 옳은 표현입니다.
닭개장은 보양식에 뿌리를 둔 음식으로서, 조선시대부터 서민들의 영양을 보충해주던 주요한 먹거리중에 하나였습니다.
당시 가장 많이 기르던 가축이 닭이기도 하였고, 애완용으로 기르던 개를 잡는 것에 대하여 반감을 가진 사람들도 있었으므로 개고기를 대신하여 닭고기를 사용한 것이 닭개장의 유래가 된 것이지요.
그렇게 만들어진 닭개장은 현재까지도 보양식으로 많은 사랑을 받고 있는데요.
그럼, 어떻게 닭개장을 만드는 방법을 알아볼까요?
재료
주재료 : 닭가슴살 500g(4인기준), 대파, 숙주 한줌, 느타리버섯 4~5줄기
양념장 : 고춧가루, 통마늘 4개, 고추기름, 국간장 2큰술, 후추가루 1큰술,
계란 1개, 소금, 참기름 1스푼, 양파 1/4, 다진 마늘 1큰술
1. 먼저 닭가슴살 500g을 준비합니다.
뼈있는 닭으로도 닭개장을 만들 수 있지만, 뼈를 발라내야 하고, 끓이는 시간도 길어지기 때문에 닭가슴살을 사용하는 것이 편리합니다.
2. 통마늘 4개를 준비합니다.
마늘은 닭고기와 매우 궁합이 잘 맞는 채소로서, 통마늘을 그냥 넣어 조리하게 되면 조리시간이 길어지게 되므로 손으로 살짝 으깨어 사용하도록 합니다.
이미 다져진 마늘을 사용하는 경우, 국물맛이 텁텁하게 될 수 있으므로 통마늘을 으깨어 사용하는 것이 국물맛을 제대로 살릴 수 있는 방법입니다.
3. 끓는 물에 으깬 마늘을 넣어줍니다.
4. 양파 1/4개를 끓는 물에 넣어줍니다.
5. 대파를 끓는 물에 넣어줍니다.
6. 닭고기의 잡냄새를 잡기 위한 채소들이 들어간 끓는 물에 닭가슴살을 넣어줍니다.
일반적으로 닭가슴살의 식감은 퍽퍽하지만, 센불에서 10분, 약불에서 10분, 불을 끈 상태에서 5분 정도 뜸을 들이면 닭가슴살의 식감이 매우 부드러워지게 됩니다.
7. 닭개장에 들어갈 고추기름을 만들기 위하여 우선 식용유 반컵을 팬에 부어 줍니다.
8. 고추가루 1큰술을 식용유에 넣어줍니다.
9. 고추가루를 볶아줍니다.
고추가루는 약 1분 정도만 볶아줍니다.
10. 이렇게 만들어진 고추기름 3큰술을 팬에 넣어줍니다.
11. 고추가루를 반컵 정도 넣어 약불로 볶아줍니다.
고추가루를 볶지 않은 상태로 양념장을 만들면 텁텁함과 풋내가 날 수 있으니, 고추가루를 기름에 볶아서 양념장을 만드는 것이 좋습니다.
12. 다진 마늘 1큰술을 넣어줍니다.
13. 국간장 2큰술을 넣어줍니다.
14. 소금 1큰술을 넣어줍니다.
15. 후추가루 1큰술을 넣어서 볶아 양념장을 만들어 줍니다.
16. 삶은 닭가슴살을 식혀서 결을 따라 먹기 좋은 크기로 찢어줍니다.
17. 느타리버섯 4~5줄기를 잘게 찢어줍니다.
18. 숙주나물을 한 줌정도 씻어서 준비합니다.
느타리버섯과 숙주나물은 필수적인 재료는 아니므로 취향에 따라서는 넣지 않아도 됩니다.
19. 대파의 머리부분을 칼등으로 쳐서 부드럽게 한 후 먹기 좋은 크기로 썰어 줍니다.
이렇게 대파를 손질하여 넣어주면 대파의 맛과 향이 증가하게 됩니다.
20. 양념장을 만들어지면 닭가슴살을 끓였던 육수 또는 물을 약간 넣고 양념장을 저어서 잘 섞어줍니다.
23. 국물이 끓기 시작하면 약 3분 정도 더 끓이고, 소금으로 간을 합니다.
24. 닭고기의 잡냄새를 제거하기 위하여 참기름을 1스푼 넣어줍니다.
25. 계란 1개를 풀어서 끓는 닭개장에 넣어줍니다.
계란을 넣은 후 바로 저으면 국물이 지저분하게 되므로 계란이 익을 때까지 그냥 두도록 합니다.
26. 계란이 익으면 완성입니다.
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