알토란 임성근 조리기능장의 등갈비 간장조림 만들기

알토란 임성근 조리기능장의 등갈비 간장조림 만들기

돼지의 갈비뼈는 호흡을 하기 위한 공간을 확보하는 동시에 중요한 장기들을 보호하기 위하여 척추에서부터 활모양으로 흉강 양측을 감싸고 있습니다.

일반적으로 갈비뼈는 14~15개이며, 1번 갈비뼈부터 4번 또는 5번까지의 갈비뼈는 갈비부위에 포함되어 쪽갈비라고도 하며, 5번 또는 6번 갈비뼈에서 마지막 갈비뼈까지의 부위는 삼겹살부위에 포함되고 등갈비라고 합니다.

쪽갈비부위는 근내지방이 침착되어 부드러운 식감과 육즙과 육향이 풍부하여 주로 생갈비구이 또는 양념구이로 이용되며, 등갈비부위는 등심과 갈비, 안심과 맞닿아 있는 부위로서 등심의 담백한 살코기 맛과 갈비살의 감칠맛, 갈비뼈의 골즙향이 조화를 이루고, 식감이 부드러워 치아가 약해도 편하게 먹을 수 있습니다.

다만, 갈비뼈의 골즙향을 제대로 살리기 위해서는 갈비뼈부위를 삶거나 쪄서 골즙향이 나오도록 하는 요리가 적합합니다.

그럼, 등갈비의 골즙향까지 살릴 수 있는 등갈비간장조림을 만드는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

재료

주재료 : 등갈비 1.2㎏

부재료 : 소주 1컵, 된장 4큰술, 진간장 1컵, 황설탕 2큰술, 커피 1큰술, 

          황물엿 반컵, 무 100g, 배 반개, 사과 반개, 편으로 썬 생강 1쪽(30g), 

          통마늘 10개, 양파 반개, 5cm 길이로 썬 대파 1대, 건고추 4개, 

          통후추 1큰술, 월계수잎 2장, 전분가루, 식용유, 유자청 4큰술

1. 먼저 등갈비 윗부분에 있는 근막에 칼집을 길게 넣어주도록 합니다.

근막에 칼집을 미리 넣어주면 등갈비를 가열한 후에 갈비뼈가 쉽게 살코기와 분리될 수 있도록 해줍니다.

2. 등갈비를 마디에 따라 하나씩 잘라줍니다.

이 때 한쪽면에는 뼈가, 한쪽면에는 고기가 붙어 있도록 해줍니다.

3. 등갈비의 잡내를 제거하기 위하여 끓는 물에 데쳐줍니다.

등갈비를 바로 양념에 재울 경우에는 잡내가 제거되지 않고, 핏물제거를 위하여 물에 담그면 육즙이 손실됩니다.

따라서, 끓는 물에 데쳐 잡내를 잡아주도록 합니다.

물은 등갈비가 잠길 정도로 넉넉히 준비하도록 하고, 물이 끓어오르면 소주 1컵과 된장 4큰술을 넣어서 풀어주고, 등갈비를 넣어 약 10분간 데쳐줍니다.

 

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4. 데친 등갈비를 찬물에 헹궈줍니다.

찬물에 헹구는 과정에서 등갈비에 붙어 있는 이물질이나 기름 등을 제거해주도록 합니다.

5. 간장양념을 만들어 주도록 합니다.

물 1ℓ를 끓이고, 물이 끓어 오르면 진간장 1컵, 황설탕 2큰술, 색감을 더하고 잡내를 잡가 위하여 커피 1큰술, 은은한 단맛과 윤기를 내기 위하여 활물엿 반컵을 넣어줍니다.

6. 간장양념의 풍미를 살릴 수 있는 각종 재료를 육수팩에 넣어 간장양념에 넣어 끓여 줍니다.

육수팩에는 시원한 맛을 담당하는 무 100g, 단맛과 연육작용을 하는 배 반개, 사과 반개, 편으로 썬 생강 1쪽(30g), 통마늘 10개, 양파 반개, 5cm 길이로 썬 대파 1대, 깔끔하고 칼칼한 뒷맛을 위하여 건고추 4개, 통후추 1큰술, 월계수잎 2장을 넣어줍니다.

7. 등갈비를 간장양념에 넣고 삶아줍니다.

등갈비는 센 불에 20분간 끓인 후 불을 끄고 10분간 뜸을 들여줍니다.

뜸들이는 시간동안 잔열에 의하여 등갈비는 속까지 부드럽게 익게 됩니다.

8. 간장양념에서 등갈비를 건져냅니다.

10분간 뜸을 들여 속까지 익은 등갈비를 간장양념에서 건져냅니다.

간장양념은 나중에 다시 써야하니 버리지 않도록 합니다.

9. 삶은 등갈비에 전분가루를 묻혀 줍니다.

삻은 등갈비에 전분가루를 묻혀 구우면 겉은 바삭하고, 속은 촉촉하게 될 뿐만 아니라 등갈비의 고소한 풍미는 높혀주고, 식감도 좋게 해주는 효과가 있습니다.

전분가루는 비닐봉지에 등갈비와 같이 넣어준 후 섞어주면 등갈비에 쉽게 전분가루를 묻힐 수 있습니다.

다만, 전분가루를 너무 많이 묻히게 되면 등갈비의 식감이 단단하게 되므로, 가겹게 묻히도록 합니다.

10. 식용유를 두른 팬에서 등갈비를 구워줍니다.

식용유를 넉넉하게 팬에 두르고, 팬이 달아오르기 전에 등갈비를 넣어줍니다.

즉, 팬이 달궈지지 않은 상태에서 전분가루를 묻힌 등갈비를 구워줍니다.

등갈비는 데치는 과정과 삶는 과정에서 이미 속까지 익은 상태이므로 겉면이 노릇하게 구워지게 되면 뒤집어서 다른 쪽면도 구워서 겉면만 익혀주면 됩니다.

11. 간장양념에 구운 등갈비를 넣고 졸여줍니다.

간장양념 2컵을 팬에 넣고, 등갈비의 느끼함을 덜고 상큼한 맛을 내기 위하여 유자청 4큰술을 넣은 후 구운 등갈비를 넣고 간장양념이 완전히 졸아들 때까지 간장양념을 끓여줍니다.

12. 간장양념이 베어든 등갈비에 실파를 살짝 올려 완성합니다.

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