가금류의 깃털은 그 구조에 따라 정우(Feather), 면우(Down), 모우(Hair feather) 등으로 구분되며, 가금류의 신체 표면에 공기층을 만들어 체온을 보존하고, 몸의 비중을 가볍게 하여 날거나 물에 뜨기에 적합하도록 하는 등 가금류의 생존에 필수적인 요소로 작용하고 있습니다.
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깃털의 종류 |
가금류의 깃털은 단백질의 일종인 케라틴 등으로 구성되어 있으나, 워낙 뻣뻣하여 맹금류나 육식동물도 제대로 소화시키기 힘들어 대부분 배변으로 나오거나 펠릿(pellet)형태로 토하기도 합니다.
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펠릿(pellet) |
사람 또한 가금류의 깃털을 소화시키기 힘들기 때문에 식용하지 않으므로 폐기되거나 다양한 제품으로 활용하게 됩니다.
따라서, 가금류의 도축과정에서 깃털을 제거하여야 되는데요.
하지만, 깃털은 가금류의 체표면 대부분에 쉽게 빠지지 않도록 깊숙하게 박혀 있으므로 그냥 뽑는 것은 매우 비효율적이며, 가죽에 손상을 줄 수 있습니다.
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이에 깃털을 뽑는 탈우(脫羽)를 효율적으로 하기 위하여 온수로 근육을 이완시킬 필요성이 있으며, 이를 탕침과정이라고 합니다.
탕침의 방법과 관련하여 현행 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에서는 “가금의 처리는 충분히 방혈한 후 탕지(털을 제거하기 위하여 뜨거운 물에 담그는 것)”하고, “탕지는 가금이 죽은 후에 하여야 하고, 탕지하는 물은 식육이 익지 않을 정도의 온도를 유지하여야 하며, 일정한 주기로 새로운 물을 투입하여 깨끗한 상태이어야 한다”라고 규정하고 있습니다.
따라서, 이를 준수하는 범위내에서 여러 방식으로 탕침과정을 진행할 수 있습니다.
(1) 온수방식에 따른 분류
1) 탕침조 방식
탕침조 방식은 온수가 담긴 탕침조(scalding tank)에 가금류 도체를 담그는 방식으로서, 가장 전통적인 방법에 해당합니다.
과거에는 탕침조에 직접 가금류를 담그는 방식이었으나, 최근에는 자동도계설비의 도입으로 방혈과정을 거친 가금류 도체가 자동화된 레일을 따라 탕침조를 통과하도록 하고 있습니다.
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(2) 온수스프레이 방식
온수샤워 방식은 가금류의 도체가 밀폐된 터널을 통과하는 과정에서 온수를 분무하는 방식에 의하여 가금류의 근육을 이완시키는 것을 말합니다.
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(3) 스팀 방식
스팀 방식은 수증기에 의하여 가금류의 근육을 이완시키는 것을 말합니다.
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(2) 온도에 따른 분류
1) 고온탕침법(hard scalding)
고온탕침법은 71~82℃의 온수에 30~60초 동안 가금류의 도체를 담그는 방식을 말합니다.
고온탕침법에 의하면 탈우는 용이하게 되나, 표피 하부의 근육이 부풀고, 표피가 박리될 수 있으며, 피부의 변색이 발생할 수 있습니다.
따라서, 쉽게 피부가 변색되지 않는 오리 또는 거위 등에 적합한 방식으로 알려져 있습니다.
2) 중온탕침법(sub-scalding)
중온탕침법은 60℃ 정도의 온수에 50~70초 동안 가금류의 도체를 담그는 방식을 말합니다.
중온탕침법에 의하면 고온탕침법과 동일하게 표피가 박리되나, 표피 하부의 근육에는 영향을 미치지 않으며, 탈우도 비교적 용이하고 피부도 변색되지 않으므로 가장 많이 적용되는 방식입니다.
3) 저온탕침법(semi-scalding)
저온탕침법은 50~54℃ 정도의 온수에 90~120초 동안 담그는 방식을 말합니다.
저온탕침법에 의하면 피부의 변색이나 표피의 박리가 없어 피부가 가장 온전하지만, 탈우가 불완전하게 되고, 잔모가 많이 남아 2차적 손질이 요구됩니다.
따라서, 노폐계(老廢鷄) 또는 성계(成鷄)에는 부적합한 방식으로 알려져 있습니다.
제2편 가금류 탕침의 역사 바로가기 : http://themeat.tistory.com/5798
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