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소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제2편 설도의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 설도가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 설도가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 설도는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 설도의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우선 설도의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계..

소고기 우둔에 대하여 알아봅시다.. 제2편 우둔의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 우둔이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 우둔이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 우둔은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 우둔의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우둔을 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 우둔의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분..

수입육 등급표시에 관한 질의 【제 목】 : 수입육 등급표시에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.10.20) 【질 의】 수입육 전문 판매점에서 진열 판매시 표시사항중 등급란에 등급의 표기가 의무사항 인지와 도매로 판매시 판매 거래 명세표에 등급 표시를 하여야 하는지? 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법시행규칙 제51조제2항의 규정에 의하여 고시된 "식육의 부위별, 등급별 및쇠고기 종류별 구분방법(농림부고시제1999-66호,'99.9.28)"은 국내산 식육에 대해 식육판매업자가 준수하여야 할 사항을 세부적으로 정한 것으로서 수입육에 대하여는 적용이 아니됨. ◦ 농수산물품질관리법, 대외무역법, 축산법등 관련법에서 정한 원산지 표시 등은 관계법령에서 정한대로 하여야 함. ◦ 참고로 국내산 식육을 판매 할때..

소고기 채끝에 대하여 알아봅시다.. 제3편 채끝의 요리용도 지난 번에 채끝이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 채끝을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 채끝은 어떤 요리에 적합할까요? 채끝은 100g당 126kcal로 다른 부위보다 지방이 적어 열랑이 낮으며, 필수아미노산이 풍부한 양질의 단백질원으로서 위장을 보호하고 근력을 생기게 합니다. 따라서, 다이어트요리에도 적합하며, 고깃결이 부드럽고, 육즙이 풍부하므로 로스구이, 스테이크, 불고기, 샤브샤브 등의 요리에 적합합니다. 채끝의 요리방법은 등심의 요리방법과 큰 차이가 없으므로 등심의 요리방법을 참고하면 되겠습니다. 로스구이 스테이크 불고기 샤브샤브 로스구이 만들기로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3..

소고기 채끝에 대하여 알아봅시다.. 제1편 채끝의 기초 채끝은 소의 제1요추에서 제6요추 부분의 등심근입니다. 채끝은 왜 채끝이라고 불리게 되었을까요? 채끝의 부위가 소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부위라고 하여 이름이 붙여졌습니다. 채끝의 위치를 보도록 하겠습니다. 채끝은 등심과 유사하게 단일 근육이며, 운동성이 없는 부분이므로 등심과 모양은 유사하나, 등심보다 지방이 적고 살코기가 많으며, 육질이 연합니다. 그렇다면 채끝은 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.51㎏ (100%) 365.13㎏ (100%) 347.89㎏ (100%) 채끝 생산량 6.8㎏ (2.67%) 8.25㎏ (2.26%) 8.21㎏ (2.36%) 채끝은 등심에서 이어지는 소의 허리 끝..

쇠고기 채끝 분할정형기준 쇠고기 안심 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/164 쇠고기 등심 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/165 쇠고기 목심 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/167 쇠고기 앞다리 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/168 쇠고기 우둔 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/169 쇠고기 설도 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/170 쇠고기 양지 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/171 쇠고기 사태 분할정형기준 바로가기 ..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..