오늘도힘차게

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요) 돼지가 우리 민족과 함께 해온 역사는 매우 긴데 반해 우리가 돼지고기를 즐겨 먹을 수 있게 된 것은 생각보다 그리 오래되지 않았습니다. 오랜 기간 우리 민족과 함께 한 재래돼지는 축력을 제공하지 못하였을 뿐만 아니라 왜소한 체격에 비하여 왕성한 식욕을 가진 비경제적 가축에 해당하여 현재와 같이 먹거리가 풍족하게 되기 전까지 식량과 물을 두고 인간과 경쟁하는 관계를 형성하였기 때문입니다. 그러다보니 돼지는 국가적인 차원에서 제사(祭祀) 등의 특수한 목적을 위하여 사육되기도 하였지만, 일반적으로 농가에서 부업 차원으로 잔반(殘飯)이나 인분(人糞)을 먹이며 사육하였습니다. 하지만, 돼지의 생활습성과 생태에 대..

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제10편 1970년대 국내상황-1) 정부의 경제성장정책 등에 힘입어 한국의 경제는 1960년대 고도성장을 지속하였고, 국민소득의 증가로 식생활 패턴이 곡물 중심에서 점차 탈피하여 육류 소비량의 비중도 증대되었습니다. 우리나라 국민의 연간 1인당 곡류와 육류 섭취량 변화 추이 하지만, 그 부작용으로 경기과열과 물가상승현상이 심화되었고, 특히나 소고기를 선호하였던 문화가 여전히 남아있던 터라 소고기의 가격은 천정부지로 치솟게 되었습니다. 이에 정부는 1970년대에 이르러 경제의 안정성장기반을 구축하기 위하여 경제안정정책을 실시하였으나, 소고기 가격은 좀처럼 잡히지 않았고, 그 결과 소고기보다 저렴하였던 돼지고기가 그 자리를 차지하게 되면서 돼지고기를 기피하였..

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제5편 근세시대-2) 조선시대 돼지고기에 대한 선호도가 나아지지 않았던 것은 돼지고기에 대한 부정적인 인식도 한 몫했습니다. 돼지와 마찬가지로 소도 제사(祭祀) 또는 사신접대(使臣接待) 등의 용도로 활용되었으나, 농우(農牛)로서의 효용가치가 컸으므로 도사(屠肆)라고도 불렸던 현방(懸房)을 설치하여 별도로 취급하였으나, 돼지는 그러하지 않았습니다. 이에 돼지의 도축 및 돼지고기 판매에 대한 별도의 규정이 있거나 단속은 이루어지지 않아 자가도살 등이 빈번하게 이루어졌으며, 돼지고기를 판매하였던 푸줏간 등은 별도의 냉장시설없이 살코기와 뼈, 내장 등을 그대로 노출한 채 판매하여 변질의 위험성이 항상 상존하였고, 피와 오물이 주변을 오염시켜 위생상 심각한 문제를..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (10) 잔반돼지 및 이취도체) 좋지 못한 돼지 먹이 급여 등으로 육색이 심하게 붉거나 이상한 냄새가 나는 도체는 등외등급으로 판정합니다. 최근에는 출하 1개월전부터 정상사료의 급여로 잔반 특유의 특성이 상쇄되어 등급판정시에 정상도체와 구분하는 것이 용이하지 않은 문제점이 있습니다. 하지만, 잔반돼지는 염분이 포함된 잔반의 급여로 예냉효과가 감소되어 저장성이 떨어지게 되며, 유통과정 중 지방산패 등으로 산패취가 발생하거나 보수력 저하 등으로 육질이 저하될 가능성이 정상급여돈보다 훨씬 크므로 잔반돼지는 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..