스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제3편 스테이크 굽기) 스테이크에 적합한 부위의 소고기를 준비했다면 스테이크를 먹기 좋게 구워야 하는데요. 스테이크를 구울 때 중요한 것은 스테이크의 표면을 지지는(searing) 것과 굽는 정도, 래스팅(Resting)입니다. 스테이크의 표면을 지지는 것과 관련하여 스테이크의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 뜨겁게 달군 팬에 스테이크의 표면을 먼저 지진 후 온도를 내려서 서서히 익혀야 한다는 이야기가 있는데요. 이는 1850년대, 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히 (Justus von Liebig)가 처음 제시한 가설이라고 합니다. 즉, 고기를 끓는 물에 삶는 경우, 단백질인 알부민이 겉면에서 속으로 굳으면서 껍데기(crust)을 형성해 수분이 침투하지 ..