돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 등급판정의 조건 - (1) 도체의 등급판정조건)

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 등급판정의 조건 - (1) 도체의 등급판정조건)

등급판정을 위한 돼지도체의 조건은 온도체와 냉도체로 구분될 수 있습니다.

온도체	냉도체

 

즉, 온도체(hot carcass) 등급판정이란, 돼지를 도축한 직후 냉장하지 아니한 상태에서 등급판정하는 것을 의미하며, 냉도체(cold carcass) 등급판정은 돼지를 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위 내부온도가 5℃ 이하가 된 때에 등급판정하는 것을 의미합니다.

일반적으로 온도체 등급판정은 PSE육(물퇘지) 여부를 제대로 판단할 수 없으며, 20~25℃의 상온에서 돼지고기 온도체에 대해 등급판정을 실시할 경우에는 근내지방의 발현이 좋지 않아 육질판정이 정확하지 않은 반면 냉도체 등급판정은 소도체 등급판정과 동일하게 사후강직이 완료되는 시점에(도축후 24시간 후) 등심과 목심사이를 절개하여 등급을 판정하게 되어 정확한 육질판정이 가능하게 되므로 돼지의 품질을 더욱 정확하게 평가할 수 있는 유용한 방법으로 평가되고 있습니다.

온도체 등급판정	냉도체 등급판정

 

하지만, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 도축장의 냉장고 공간부족과 육질등급판정 부위의 절개로 인한 작업장의 인건비 상승 등의 유통현실을 감안하여 “돼지도체 등급판정방법은 온도체 등급판정 방법으로 한다”고 규정하고 있습니다.

다만, 종돈개량, 학술연구 등의 목적으로 냉도체 육질측정방법을 희망할 경우에는 측정항목을 제공할 수 있도록 하고 있습니다.

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