축산물 및 식품의 위생관리에 대하여 알아봅시다..(제1편 축산물위생관리법상 위생관리)

축산물 및 식품의 위생관리에 대하여 알아봅시다..

 

제1편 축산물위생관리법상 위생관리

 

 

위생관리란, 위생 환경을 정비하고 건강을 보살피는 것으로서, 축산물과 관련된 영업은 소비자인 국민 전체의 식생활 안전과 관련되므로 현행 축산물위생관리법 및 식품위생법 등은 위생관리에 대하여 규정하고 있습니다.

 

 

축산물위생관리법상 위생관리

 

 

위생관리기준(SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures)이란, 축산물작업장의 영업자 및 종업원이 축산물의 위생적인 취급·처리를 위하여 작업전·작업중 및 작업후에 반드시 지켜야 할 위생관리사항을 위생관리기준서로 작성하여 준수하고 관련내용을 작성·비치하는 작업장의 자주적 위생관리기법으로서, 축산식품에 위해한 물질이 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하여 소비자에게 안전한 축산식품을 제공하기 위하여 현행 축산물위생관리법은 축산식품의 영업자 및 그 종업원이 작업장 또는 업소에서 지켜야 할 위생관리기준을 규정하고 있습니다.

 

 

1. 적용대상

 

도축업·집유업 또는 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업)의 영업을 하려는 자 및 식육포장처리업 또는 축산물보관업의 영업을 하려는 자와 축산물운반업, 축산물판매업(식육판매업, 식육부산물전문판매업, 우유류판매업, 축산물수입판매업, 축산물유통전문판매업, 식용란수집판매업)의 영업을 하려는 영업자, 식육즉석판매가공업의 영업을 하려는 영업자와 그 종업원은 영업장 또는 업소의 위생관리기준을 준수하여야 합니다.(축산물위생관리법 제8조 제1항)

 

2. 공통기준

 

(1) 작업개시 전 위생관리

 

1) 작업실, 작업실의 출입구, 화장실 등은 청결한 상태를 유지하여야 합니다.

 

2) 축산물과 직접 접촉되는 장비ㆍ도구 등의 표면은 흙ㆍ고기찌꺼기ㆍ털ㆍ쇠붙이 등 이물질이나 세척제 등 유해성 물질이 제거된 상태이어야 합니다.

 

(2) 작업 중 위생관리

 

1) 작업실은 축산물의 오염을 최소화하기 위하여 가급적 안쪽부터 처리ㆍ가공ㆍ유통공정의 순서대로 설치하고, 출입구는 맨 바깥쪽에 설치하여 출입 시 발생할 수 있는 축산물의 오염을 최소화하여야 합니다.

 

2) 축산물은 벽ㆍ바닥 등에 닿지 아니하도록 위생적으로 처리ㆍ운반하여야 하고, 냉장ㆍ냉동 등의 적절한 방법으로 저장ㆍ운반하여야 합니다.

 

3) 작업장에 출입하는 사람은 항상 손을 씻도록 하여야 합니다.

 

4) 위생복ㆍ위생모 및 위생화 등을 착용하고, 항상 청결히 유지하여야 하며, 위생복 등을 입은 상태에서 작업장 밖으로 출입을 하여서는 안됩니다.

 

5) 작업 중 화장실에 갈 때에는 앞치마와 장갑을 벗어야 합니다.

 

6) 작업 중 흡연ㆍ음식물 섭취 및 껌을 씹는 행위 등을 하여서는 안됩니다.

 

7) 시계ㆍ반지ㆍ귀걸이 및 머리핀 등의 장신구가 축산물에 접촉되지 않도록 하여야 합니다.

 

(3) 영업자ㆍ검사관 및 축산물위생감시원의 책무

 

1) 영업자는 작업개시 전 또는 작업종료 후에 시설ㆍ장비 및 도구 등에 대한 위생상태 및 작동상태를 점검하여야 합니다.

 

2) 검사관 또는 축산물위생감시원은 자체위생관리기준이 효율적으로 시행되는지의 여부를 감독하고, 그 위반사항을 발견한 경우에는 영업자 또는 관리책임자에게 명하여 이를 즉시 시정ㆍ보완하도록 하여야 합니다.

 

3) 영업자 또는 관리책임자는 검사관 또는 축산물위생감시원이 지시한 사항을 즉시 시정ㆍ보완하기가 어렵다고 판단될 경우에는 시정ㆍ보완이 될 때까지 작업을 일시 중단하는 등 필요한 조치를 하여야 합니다.

 

4) 영업자는 ① 축산물과 직접 접촉하는 시설·장비, ② 작업실의 천정, 벽, 자동이송장치 등(이물질의 낙하 등으로 인하여 축산물을 오염시킬 수 있는 경우만 해당)에 형성되거나 부착된 이물질을 제거하기 위한 청소를 정기적으로 실시하여야 합니다.

 

3. 개별기준

 

(1) 도축업

 

1) 도살작업은 가축을 매단 상태 또는 가축이 바닥과 닿지 않은 상태에서 하여야 합니다.

2) 종업원은 지육의 오염을 방지하기 위하여 작업 중에 수시로 작업칼ㆍ기구ㆍ톱 등 작업에 사용하는 도구를 적어도 83℃ 이상의 뜨거운 물로 세척ㆍ소독하여야 합니다.

 

3) 종업원은 작업종료 후 오염물질 및 지방 등을 제거하기 위하여 작업대ㆍ운반도구 및 용기 등 식육과 직접 접촉되는 시설 등의 표면을 깨끗이 세척하여야 합니다.

 

4) 가축도살ㆍ지육처리 및 내장처리에 종사하는 종업원은 각 작업장별로 구분하여 작업에 임하여야 합니다. 다만, 부득이하게 다른 작업장으로 이동하여야 하는 경우에는 오염을 방지하기 위하여 위생복 및 앞치마를 갈아입고 위생화 등을 세척ㆍ소독하는 등의 위생조치를 하여야 합니다.

 

5) 도살 및 처리 작업 중에 지육이 분변 또는 장의 내용물에 오염되지 않도록 하여야 합니다.

 

6) 탕박(湯剝)시설의 수조 및 내장 세척용수조에 탕박 또는 세척의 효과가 없을 정도로 분변이 잔류하지 않도록 수시로 물을 교환하여야 합니다.

 

7) 식용에 적합하지 않거나 폐기처리 대상인 것은 식육과 별도로 구분하여 관리하여야 합니다.

 

(2) 집유업

 

1) 원유를 직접 취급하는 사람은 작업 중 수시로 손을 세척ㆍ소독하여 개인위생관리를 철저히 하여야 합니다.

 

2) 집유차량의 보냉(保冷)탱크, 검사용 기구, 집유(수유)호스 등은 수시로 이를 세척ㆍ소독하여 항상 청결히 유지되도록 하여야 합니다.

 

3) 작업장에 출입할 때에는 반드시 위생화를 소독조에 세척ㆍ소독하여야 합니다.

 

4) 작업 전에 집유(수유)설비의 작동상태에 대한 사전점검을 실시하여야 합니다.

 

5) 집유차량의 보냉탱크 및 저유조 내 원유는 냉장상태를 유지하여야 합니다.

 

6) 집유차량의 집유호스 및 저유조 수유호스 등은 벽ㆍ바닥 등과 닿지 않도록 위생적으로 관리하여야 합니다.

 

(3) 축산물가공업 및 식육포장처리업

 

1) 종업원은 축산물의 오염을 방지하기 위하여 작업 중 수시로 손ㆍ장갑ㆍ칼ㆍ가공작업대 등을 세척ㆍ소독하여야 합니다.

 

2) 모든 장비ㆍ컨베이어벨트 및 작업대 그 밖에 축산물과 직접 접촉되는 시설 등의 표면은 깨끗하게 유지되어야 합니다.

 

3) 종업원이 원료작업실에서 가공품작업실로 이동하는 때에는 교차오염을 예방하기 위하여 위생복 또는 앞치마를 갈아입거나 위생화 또는 손을 세척ㆍ소독하는 등 예방조치를 하여야 합니다.

 

(4) 축산물보관업

 

1) 오염된 기구를 만지거나 오염될 가능성이 있는 작업을 한 경우 등은 손을 깨끗이 씻어야 합니다.

 

2) 축산물을 취급할 때에는 포장재가 파손되거나 제품이 손상되지 않도록 주의하여야 하며, 파손된 제품이 작업장내에 방치되지 않도록 위생조치를 하여야 합니다.

 

3) 냉장(냉동)실 출입문이 개방된 상태에서 작업하여서는 안됩니다.

 

(5) 축산물운반업

 

1) 축산물의 상ㆍ하차 작업을 할 때에는 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화 및 위생장갑을 착용하고, 항상 청결히 유지하여야 합니다.

 

2) 작업 전에 운반차량 적재함ㆍ작업도구 및 위생화 등을 세척 소독하여야 합니다.

 

3) 냉장(냉동)기를 가동하여 적정온도가 유지된 후 지육의 운반을 시작하여야 합니다.

 

4) 식육은 벽이나 바닥에 닿지 않도록 위생적으로 취급 운반하여야 합니다.

 

5) 식육을 운반하는 경우에는 냉장 또는 냉동상태를 유지하여야 합니다.

 

(6) 축산물판매업

 

1) 식육을 판매하는 종업원은 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화 및 위생장갑 등을 착용하여야 하며, 항상 청결히 유지하여야 합니다.

 

2) 작업을 할 때에는 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼ㆍ칼갈이ㆍ도마 및 기구 등을 70% 알콜 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 세척ㆍ소독하여야 합니다.

 

3) 식육 작업완료 후 칼, 칼갈이 등은 세척ㆍ소독하여 위생적으로 보관하여야 합니다.

 

4) 냉장(냉동)실 및 축산물 운반차량은 항상 청결하게 관리하여야 하며 내부는 적정온도를 유지하여야 합니다.

 

5) 진열상자 및 전기냉장(냉동)시설 등의 내부는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 축산물의 보존 및 유통기준에 적합한 온도로 항상 청결히 유지되어야 합니다.

 

6) 우유류를 배달하거나 판매하는 때에 사용하는 운반용기는 항상 청결히 유지되어야 합니다.

 

7) 식용란 보관ㆍ진열장소 및 운반차량의 내부는 직사광선이 차단되고 적정 습도가 유지되어야 하며, 그 온도는 식용란의 보존 및 유통기준에 적합한 온도를 초과하여서는 안됩니다.

 

(7) 식육즉석판매가공업

 

1) 종업원은 위생복·위생모·위생화 및 위생장갑 등을 깨끗한 상태로 착용하여야 하며, 항상 손을 청결히 유지하여야 합니다.

 

2) 식육가공품을 만들거나 나누는 데 사용되는 장비, 작업대 및 그 밖에 식육가공품과 직접 접촉되는 시설 등의 표면은 깨끗하게 유지되어야 합니다.

 

3) 진열상자 및 전기냉장시설·전기냉동시설 등의 내부는 축산물의 가공기준 및 성분규격 중 축산물의 보존 및 유통 기준에 적합한 온도로 항상 청결히 유지되어야 합니다.

 

4) 작업을 할 때에는 오염을 방지하기 위하여 수시로 칼·칼갈이·도마 및 기구 등을 70% 알코올 또는 동등한 소독효과가 있는 방법으로 세척·소독하여야 합니다.

 

5) 작업완료 후 칼, 칼갈이 등은 세척·소독하여 위생적으로 보관하여야 합니다.

 

 

축산물위생관리법상 자체위생관리기준

 

 

1. 의의

 

자체위생관리기준은 축산물작업장의 영업자 및 종업원이 축산물을 위생적으로 취급·처리하도록 하기 위한 자체위생관리운영기준으로서, 이는 위해요소가 발생하기 전의 사전위생관리방안에 해당하며, 현행 법령은 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 한다고 인정되는 영업자에 대하여는 자체위생관리기준을 작성·운영하도록 규정하고 있습니다.

 

2. 적용대상

 

도축업의 영업자, 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업)의 영업자, 식육포장처리업의 영업자, 집유업ㆍ축산물보관업ㆍ축산물운반업ㆍ축산물판매업(식육판매업, 식육부산물전문판매업, 우유류판매업, 축산물수입판매업, 축산물유통전문판매업, 식용란수집판매업) 및 식육즉석판매가공업의 영업자는 위생관리기준에 따라 해당 작업장 또는 업소에서 영업자 및 종업원이 지켜야 할 자체위생관리기준을 작성·운영하여야 합니다.(축산물위생관리법 제8조 제2항)

 

3. 자체위생관리기준의 내용

 

자체위생관리기준에는 위생관리기준에 따라 해당 작업장에서 작업 개시 전과 작업 과정에서 발생할 수 있는 축산물의 오염이나 변질을 방지하기 위한 구체적인 절차와 방법 등이 포함되어야 하며(축산물위생관리법 시행규칙 제6조 제3항), 영업자는 매일 자체위생관리기준의 준수여부를 점검하여 이를 점검일지에 기록하여야 하고, 점검일지는 최종 기재일부터 3개월간 보관하여야 합니다.(축산물위생관리법 시행규칙 제6조 제4항)

 

이 경우, 특별시장ㆍ광역시장ㆍ도지사ㆍ특별자치도지사, 시장ㆍ군수ㆍ구청장(자치구의 구청장), 식품의약품안전처장 또는 지방식품의약품안전청장(도축장·집유장은 농림축산검역본부장)은 검사관ㆍ축산물위생감시원으로 하여금 자체위생관리기준의 적합성 및 효율성을 검증하고 필요한 경우 해당 작업장 또는 업소의 자체위생관리기준의 수정을 권고할 수 있습니다.(축산물위생관리법 시행규칙 제6조 제5항)

 

 

 

제2편 식품 위생관리 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1816

제3편 축산물위생관리법상 위생관리 위반 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1823

제4편 식품위생법상 위생관리 위반 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1824

 

 

 

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