2021년 소띠 해, 궁금하면‘물어보소’

2021년 소띠 해, 궁금하면‘물어보소’ 

  

□ 농촌진흥청(청장 허태웅)은 2021년 신축년(辛丑年) 소띠 해를 맞아 우리 소와 관련된 이야기를 2회에 걸쳐 소개한다.

□ 첫 회는 우리가 평소 궁금해 했던 한우 이야기를 연구 결과와 통계 자료를 중심으로 소개한다.

□ 일두백미(一頭百味), 한우 한 마리에서 100가지 맛이 날까? 

□ 예부터 우리나라는 한우 부위를 세밀하게 나눠 다양한 음식 재료로 활용해 왔다. 미국의 문화인류학자 마거릿 미드는 “영국, 프랑스는 소를 35부위로 나눠 먹는데, 한국은 120부위로 즐겨 먹는다.”라며 감탄했다고 한다.

□ 현재 쇠고기는 등심, 채끝, 안심, 갈비 등 대분할 10개 부위와 제비추리, 부채살, 설깃살 등 소분할 39개로 나누고 있다. 쇠고기 부산물로는 머리, 사골, 소꼬리, 우족, 위(양, 벌집위, 천엽, 막창), 장(곱창, 대창), 혈액 등이 있다. 

□ 이렇게 나눈 한우 부위는 스테이크, 구이, 탕, 전골, 볶음, 조림, 육회 등 다양한 요리로 활용되고 있다.

□ 한우고기가 수입 쇠고기보다 맛있다는 과학적 근거가 있을까?

 

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□ 한우고기와 수입 쇠고기는 지방산 성분과 함량이 다르다. 국립축산과학원에서 쇠고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산의 함량을 비교한 결과, 한우가 약 49~52% 수준으로 수입산(39∼42%)보다 높았다. 

□ 또한, 쇠고기 맛에 영향을 주는 전구물질 함량을 비교한 결과, 한우고기가 수입 쇠고기보다 단맛(글루코스)과 감칠맛(구아노신일인산염, 이노신일인산염)을 내는 성분이 많았고, 신맛(락테이트)과 쓴맛(하이포크산틴)을 내는 성분은 적었다.

□ 한우개량사업 50년, 한우는 얼마나 달라졌을까? 

□ 우리나라 한우개량사업은 1969년부터 시작됐다. 1974년 한우 출하체중은 358kg이었으나, 개량과 가축 사양기술의 발달로 2019년에는 694kg으로 체중이 2배 가까이 크게 증가했다. 

□ 또한, 한우 1등급 이상 출현율은 소도체 등급판정 제도 시행 초기인 1993년 10.7%에서 2019년 88.8%로 증가해 육질도 크게 개선된 것을 알 수 있다.

□ 지금도 소 팔아서 대학에 갈 수 있을까?

□ 80년대 초까지만 해도 소를 팔아 대학 등록금을 낸다는 말이 있었다. 실제로 1978년 한우 1마리 가격은 약 58만 원이었으며, 국립대학교 연간 등록금은 5만원에서 11만 4,000원 정도로 소 한 마리를 팔면 자녀 한명의 4년간 대학 등록금을 마련할 수 있었다. 

□ 최근에는 소 값으로 1년 대학 등록금도 내기 어려울 것으로 보인다. 2020년 연간 평균 대학 등록금은 약 670만 원이며, 한우 산지가격은 2020년 11월 수소(거세우) 기준 약 542만 원으로 나타났다. 

□ 한집에서 1마리 키우던 소, 지금은 몇 마리를 키울까?

□ 1950년부터 1982년까지 한우 사육가구의 평균 마릿수는 2마리가 채 되지 않았다. 하지만 2019년 한우 마릿수는 307만 8,000마리, 가구 수는 9만 4,000가구로 가구당 약 34마리를 키우는 것으로 나타났다. 한우산업의 규모화가 뚜렷하게 진행되고 있음을 알 수 있다.

□ 우리나라 국민 1인당 연간 한우 소비량은 얼마나 될까?

□ 우리나라 1인당 쇠고기 소비량은 1970년 1.2㎏, 1980년 2.6㎏ 정도였지만, 2010년 8.8㎏, 2019년 13.0㎏으로 크게 늘었다. 한우 소비량은 2010년 3.1kg, 2019년 4.1kg으로 늘고는 있지만 한우 자급률은 2010년 36.5%에서 2019년 32%로 낮아지고 있다.

□ 농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 원장은 “한우는 한반도에서 독자적으로 키워온 자랑스러운 우리 품종이다. 소띠 해를 맞아 한우가 국민들에게 더욱 사랑 받고 한우산업도 한 단계 도약하길 바란다.”라고 전했다. 

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