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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (4) 결함항목) 결함이란, 부족하거나 완전하지 못하여 흠이 되는 부분으로서, 돼지도체의 결함은 돼지 자체가 가진 결함과 도축과정에서 발생할 수 있는 결함 등으로 다양하게 나타날 수 있으므로 결함의 정도가 상품가치에 영향을 미치는 정도를 11개 부문에 걸쳐 평가합니다. 돼지 결함육 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3971 즉, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 돼지도체의 결함을 방혈 불량, 이분할 불량, 골절, 척추이상, 농양, 근출혈, 호흡기 불량, 피부 불량, 근육제거, 외상, 기타의 11개 항목으로 구분하여 규정하고 있으며, 11항목 결함에 따라 ..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 6) 지방질) 돼지도체의 지방질은 지방의 광택, 탄력성, 끈기를 보고 연지방 여부를 평가합니다. 연지방은 융점이 낮아 가공처리시에 지방의 분리현상을 초래하여 육제품의 유화성, 보수성, 결착성 등의 저하 및 지방의 산화를 촉진시키는 요인으로서, 지방사료나 비육시기에 열량이 높은 사료 등을 장기간 급여하였을 경우에 발생하는 경향이 있습니다. 지방질은 정상지방에 비하여 속지방이 탄력성이 없고 단단하지 못하거나 울퉁불퉁한 정도와 피하지방층과의 구분 정도를 보고 연지방 여부를 평가하며, 근육과 등지방, 지방과 지방 사이의 분리 정도에 따라 분리도 여부를 평가합니다. 추천과..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 5) 지방색) 돼지도체의 지방색은 도체 전체의 지방색과 지방색기준을 비교하여 평가합니다. 지방색기준 지방은 황색에 비해 밝고 깨끗한 유백색(지방색 기준번호 No.1~2)에 가깝고, 적당한 끈기가 있으면서 광택이 있는 것이 좋은 것으로 평가되고 있습니다. 따라서, 지방색기준표상 No.2,3은 1+등급, No.1,2,3은 1등급, No.4,5는 2등급, No.6,7은 등외등급으로 판정합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 4) 육조직감) 육조직감은 고기의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감 정도를 평가하는 것으로서, 엉덩이와 앞다리 등의 경직 및 흐물거림의 정도를 보고 평가합니다. 돼지의 육조직감은 탄력성이 좋으며, 근섬유의 결이 곱고 섬세하며, 고기의 광택이 있는 것이 좋은 것으로 평가되고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 1) 육질등급기준) 육질은 돼지도체 등급판정부위의 지방침착도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방질을 보고 다음의 육질 등급기준에 따라 판정합니다. 육질 등급기준 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 2) 비육상태) 비육상태는 도체의 살붙임 정도 및 길이와 폭의 균형 정도를 평가하는 것으로서, 도체를 3등분(전구, 중구, 후구)하여 각 부위별 살붙임 정도와 길이와 폭의 조화여부를 판단합니다. 목심, 등심, 삼겹살 등 각 부위가 충실하면서 이행정도가 양호한 도체가 좋은 평가를 받게 되며, 도체의 길이가 지나치게 길거나 짧은 경우 또는 척추의 형태가 곧지 않고 기형으로 휘어진 것 등은 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급은 도체중, 등지방두께에 따른 1차 등급판정결과를 기본으로 돼지도체 등급판정부위를 보고 외관항목, 육질항목, 결함항목의 세부사항을 적용하여 2차 등급판정을 합니다. 등급판정을 위한 세부사항은 각 나라의 돈육 식문화 등을 고려하여 그에 적합한 지표를 사용하게 되며, 우리나라는 주로 신선육 위주의 구이용 또는 불고기용을 선호하는 경향을 고려하여 소비자 육질 및 삼겹살 등에 대한 선호도와 연동되도록 세부사항을 정하고 있습니다. 이를 위하여 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 2차 등급판정의 세부사항으로서, 외관항목, 육질항목, 결함항목으로 구분하여 규정하고 있..