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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 1차 등급의 부여) 육량 및 육질과 밀접한 상관관계가 있는 도체중과 등지방두께가 측정된 때에는 1차 등급판정 기준에 따라 1+등급, 1등급 또는 2등급으로 1차 등급을 부여합니다. 즉, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 다년간의 자료 및 시장에서의 활용성 등을 고려하여 경락가격 및 출현비율을 충족시키면서 육량이 많은 등급판정구간을 별도로 설정하여 측정된 도체중과 등지방두께에 따라 1차 등급을 부여하도록 하고 있습니다. 돼지도체 중량과 등지방두께 등에 따른 1차 등급판정 기준 다만, 1차 등급은 등급판정의 방법과 돼지도체의 탕박여부에 따라 그 내용을 다음과 같이 달리 규정하고 있습니다. 추천과 댓글은..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -1) 등지방의 특성) 등지방은 돼지도체의 등부위 피부와 근육 사이에 있는 피하지방(subcutaneous fat)으로서, 등지방두께는 육량과 가장 밀접한 상관관계가 있는 요인인 동시에 pH, 근내지방, 육색, 보수력 등 육질과도 관계가 있는 것으로 알려져 있습니다. 돼지의 등지방두께는 출하일령일이 길어질수록, 체중이 증가함에 따라 두꺼워지는 경향이 있으며, 성별에 따라서는 거세돼지, 암퇘지, 수퇘지 순으로 두껍고, 계절에 따라서는 여름이 가장 얇으며 봄이 가장 두꺼운 것으로 조사되고 있습니다. 등지방두께가 너무 얇은 돼지도체는 피..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (2) 등급판정부위) 돼지도체의 등급은 돼지의 모든 부위를 측정한 후 판정하는 것이 가장 이상적이나, 이러한 등급판정방법은 매우 비경제적이므로 각 나라는 그 나라의 고유한 식육문화 등을 고려하여 돼지도체의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다. 우리나라에서 돼지고기를 생산하는 비육돈(肥育豚, porker) 대부분이 생산성 향상을 위하여 Landrace, Yorkshire 및 Duroc 종을 교배하여 생산하는 삼원교잡종(LY×D)을 이용하고 있으므로, 품질간의 편차가 크지 않은 특성과 유통현실 및 유통의 신속성을 고려하여 육질보다는 육량을 중시하는 온도체 등급..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급을 결정하는 항목으로는 양적 가치와 질적 가치를 나타내는 육량과 육질로 구분될 수 있으며, 냉도체에서 등급판정을 시행하는 때에는 비교적 육질을 정확하게 평가할 수 있는 반면 온도체는 근내지방의 발현이 좋지 않으므로 육질평가에는 한계가 있습니다. 온도체의 얕은 흉근냉도체 배최장근 단면 그럼에도 우리나라는 도축장의 냉장고 공간부족과 육질등급판정 부위의 절개로 인한 작업장의 인건비 상승 등의 유통현실을 감안하여 온도체 상태에서의 등급평가를 원칙으로 하고 있습니다. 따라서, 온도체 등급판정제도를 도입한 경우에는 육질보다 육량을 보다 중요한 등급판정요인으로 설정하..