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소고기 우둔에 대하여 알아봅시다.. 제3편 우둔의 요리용도 지난 번에 우둔이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 우둔을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 우둔은 어떤 요리에 적합할까요? 우둔에서 소분할된 우둔살과 홍두깨는 칼로리가 100g당 132kcal로서, 다른 부위보다 칼로리가 낮은 고단백 저지방부위이므로 다이어트 요리에도 적합합니다. 우둔은 뒷다리살 중에서 가장 연한 부위이며, 지방이 거의 없는 살코기입니다. 우둔살은 근육막이 적어 비교적 연하고, 지방이 없는 부위입니다. 따라서, 육회로도 적합하고, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등에도 이용할 수 있습니다. 홍두깨는 뒷근섬유다발의 굵기가 균일하고 방향도 일정한 살코기입니다. 따라서, 고깃결에 따라 조리하는 것이 적합하..

소고기 우둔에 대하여 알아봅시다.. 제2편 우둔의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 우둔이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 우둔이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 우둔은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 우둔의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우둔을 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 우둔의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..