오늘도힘차게

스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제3편 스테이크 굽기) 스테이크에 적합한 부위의 소고기를 준비했다면 스테이크를 먹기 좋게 구워야 하는데요. 스테이크를 구울 때 중요한 것은 스테이크의 표면을 지지는(searing) 것과 굽는 정도, 래스팅(Resting)입니다. 스테이크의 표면을 지지는 것과 관련하여 스테이크의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 뜨겁게 달군 팬에 스테이크의 표면을 먼저 지진 후 온도를 내려서 서서히 익혀야 한다는 이야기가 있는데요. 이는 1850년대, 독일의 화학자 유스투스 폰 리비히 (Justus von Liebig)가 처음 제시한 가설이라고 합니다. 즉, 고기를 끓는 물에 삶는 경우, 단백질인 알부민이 겉면에서 속으로 굳으면서 껍데기(crust)을 형성해 수분이 침투하지 ..

스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제2편 스테이크에 적합한 부위) 소고기라고 아무 부위나 두껍게 썰어서 그릴에 굽는다고 스테이크가 되는 것은 아닙니다. 즉, 스테이크에 적합한 부위가 따로 있는데요. 스테이크에 적합한 소고기 부위에 대하여 알아보겠습니다. 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하여 스테이크에 적합한 부위입니다. 프랑스에서는 안심을 앞머리부터 ‘비프텍Beefteck’, ‘샤토브리앙Chateaubriand’, ‘필레 미뇽Fillet Mignon’ 으로 구분하고, 샤토브리앙을 최고로 인정한다고 합니다. 등심 등심은 갈비 전체의 위쪽 등뼈 좌우로 원통모양으로 위치한 고기로서, 육질..

스테이크(Steak)에 대하여 알아봅시다..(제1편 스테이크의 유래) 스테이크(Steak)하면 무엇이 가장 먼저 떠오시나요? 아마도 두툼하게 구워진 소고기가 가장 먼저 떠오를 것 같은데요. 맞습니다. 스테이크는 소와 송아지, 양의 연한 부분을 두껍고 크게 썰어 구운 고기로서, 우리에게는 언제부턴가 연말에 연인끼리 또는 특별한 날에만 먹는 고급 요리로 인식되어 왔습니다. 스테이크의 유래에 대하여는 유럽의 귀족 사회에서 시작된 음식 문화가 미국으로 건너와 대중화되었다는 것 정도만 추정되고 정확히 알려진 바가 없었는데요. 얼마전에 그 유래가 알려졌다고 합니다. 즉, 스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래되었고, 현재에는 스테이크가 고기를 자르는 방식을..

등심 샤브샤브 만들기 샤브샤브는 팔팔 끓는 국물에 아주 얇게 썬 쇠고기를 살짝 익혀 새콤한 소스를 찍어 먹는 요리를 말하는데요. 샤브샤브는 중국의 '슈안양로(양고기를 뜨거운 화로에 데쳐 먹는 요리)'를 교토의 한 일본인이 이를 배워 일본인의 취향에 따라 양고기 대신 소고기를 넣어서 먹게 되었다고 합니다. 이후 1952년에 오사카의 한 일본인이 샤브샤브란 메뉴를 만들어 1955년에 상표등록을 하게 되었습니다. 샤브샤브의 뜻은 일본어로 "살짝 살짝/찰랑 찰랑" 이라는 의태어라고 하네요. 이에 대하여 한국 음식 연구가들은 한국의 전통요리법에도 토렴이라는 샤브샤브와 유사한 방식이 삼국시대부터 있었다고 주장하고 있습니다. 토렴이란, 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것을..

등심 너비아니 만들기 너비아니는 고기를 너붓너붓하게 썰었다고 해서 붙여진 이름으로 쇠고기를 약간 도톰하게 저며 칼집을 내 양념에 재웠다가 석쇠에 구운 것을 말합니다. 너비아니는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 맥적은 고려시대에 들어 불교의 영향으로 육식을 절제하는 생활로 소의 도살법과 그 조리법이 잊혀졌었으나, 몽고사람의 영향으로 개성에서 설하멱(雪下覓)이 되었고, 현재의 너비아니로 이어지고 있습니다. '규합총서(閨閤叢書 : 1815년)'에 설하멱에 대하여 “등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 싸게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되..

등심 불고기 만들기 불고기는 소고기를 얇게 썰어 양념장에 재웠다가 구워 먹는 음식으로 한국을 대표하는 전통음식 중의 하나로서, 불고기를 비롯한 전통 육류 구이는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 불고기란 단어가 언제부터 사용되었는지 정확하게 알 수 없으나, 일제시대 말기부터 광복 이후의 시기에 너비아니 대신 불고기라는 단어가 사용된 것으로 추정된다고 합니다. 불고기는 원래 평양 지역에서 사용되던 방언인데, 이 시기에 서울로 전파되면서 너비아니를 대체하는 용어로 사용된 것으로 보인다고 하네요. 불고기의 종류에는 광양불고기, 언양불고기 등의 석쇠불고기(양념한 소고기를 석쇠를 이용해 물기 없이 숯불에 바싹 구워내는 것)가 있고, ..

등심 스테이크 만들기 등심은 마블링의 풍미와 맛이 좋아 스테이크로 많이 애용되고 있습니다. 다만, 등심은 오래 굽게 되면 육즙이 증발하여 질겨지고 퍽퍽하게 되므로 주의하여야 합니다. 재료 등심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소 1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다. 고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다. 2. 등심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다. 3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다. 4. 등심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약 30분 ~ 1시간 정..

등심 로스구이 만들기 로스구이는 고기를 불에 굽는 요리방법을 말하는데요. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 로스구이로 많이 애용되고 있습니다. 등심은 그 자체만으로도 맛이 있으므로 좋은 등심만 있다면 별다른 재료가 없어도 등심을 맛있게 먹을 수 있습니다. 그럼, 좋은 등심은 어떻게 골라야 할까요? 육안으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/159 식육판매표지판으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/160 재료 등심, 구운 소금, 참기름 또는 들기름, 각종 채소 등심도 안심살과 동일하게 완전히 익히면 질겨지게 됩니다. 따라서, 불판이 달궈지면 등심을 올리고, 등심의 윗면에 육즙이 올라오면 뒤집..