오늘도힘차게

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 목심(Shoulder blade)) 목심(Shoulder blade)은 돼지의 등심에서 머리쪽으로 이어지는 제1경추에서 제4경추 또는 제5흉추까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근, 머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱니근 등을 포함하는 근육들로서, 근육막 사이에 지방이 적당하게 함유되어 육질이 부드러운 편에 속하나, 목부위에 근접할수록 운동량이 많아지기 때문에 고깃결이 점차 거칠어지고 육질이 질겨지는 특징이 있습니다. 목심부위는 갈비부위를 분할한 전구에서 경추와 제1~5흉추를 발골한 후 견갑골 안쪽의 근막을 따라 목심과 앞다리 부위를 분할하여 생산합니다. 이렇게 생산된 목심부위에서..

통돼지의 분할안된 삼겹살과 등심에 대한 판매시, 제품명 표시사항에 관한 질의 【제 목】 : 통돼지의 분할안된 삼겹살과 등심에 대한 판매시, 제품명 표시사항에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.1.31) 【질 의】 특정지역 돼지고기의 상품차별화 전략의 일환으로 삼겹과 등심을 분할하지 않고 통돼지로 판매하고자 품명을 등삼겹살 또는 오삼겹살로 표기하여 판매가 가능한지? 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법 제31조 및 동법 시행규칙 제51조의 규정에서는 식육판매표시판을 설치하고 식육의 부위명, 등급, 용도, 100g당 가격, 원산지를 표시하도록 되어 있음. ◦ 품명은 쇠고기 또는 돼지고기를 뜻하며, 부위명은 농림부고시 제1999-66 ('99.9.28)호에 의한 "쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준"..

축산물의 부위별 구분판매에 관한 질의 【제 목】 : 축산물의 부위별 구분판매에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.10.30) 【질 의】 돈육을 판매시 부분육의 명칭이 삼겹살, 목살, 전지, 등심 등으로 나누어져서 판매되고 있는데 이것을 가공할 때 세분작업을 하지 않고 등삼겹(등심+삼겹살), 목전지(목살+전지)등으로 판매시 현행법 위배여부? 【회 신】 ◦ 과거에는 지역마다 축산물의 분할정형 방법이 상이하여 식육거래의 공정성 확보가 어려웠으며, 이에 따라 우리부에서는 '91년부터 전국적으로 통일된 축산물 분할정형 기준을 마련하여 부위별 가격차등화로 식육유통질서 확립을 도모하고, '97년부터는 식육판매업소의 부위별 표시·판매를 의무화 하였음. ◦ 이에따라 축산물가공처리법 시행규칙 제51조의 규정에 ..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..