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소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제11편 사태(Shank)) 사태는 소의 다리에 있는 고기라는 의미로, 앞다리 요골과 척골 부위에 위치한 앞사태와 뒷다리의 하퇴골에 위치한 뒷사태로 구분되며, 앞사태는 상완근, 상완이두근 등을, 뒷사태는 비복근, 천지굴근 등을 포함하는 근육들로서, 운동량이 많은 부위이므로 육색이 진하고 근내지방의 침착이 적고, 근막 등의 결체조직이 발달되어 전체적으로 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다. 앞사태는 전4분체에서 분리한 앞다리에서 앞사태부위를 절단하고 요골과 척골을 발골하여 생산하며, 뒷사태는 꼬리부위와 양지부위, 채끝부위와 안심부위를 분리한 후4분체에서 우둔 하단의 뒷사골부위를 절단하고 하퇴골을 발골하여 생산합니다. 앞..

소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제2편 설도의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 설도가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 설도가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 설도는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 설도의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우선 설도의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계..

소고기 우둔에 대하여 알아봅시다.. 제2편 우둔의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 우둔이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 우둔이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 우둔은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 우둔의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우둔을 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 우둔의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..