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도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (4) 냉장) 현행 축산물 관련법령에서는 소 도축장의 냉장시설과 관련하여 냉장실의 면적은 3.3㎡ 당 4두 기준으로 41.25㎡ 이상이어야 하고, 냉장을 하는 경우에는 입고 후 냉장실 내부온도가 10℃ 이하가 되는 성능으로 벽면의 재질은 내수성·무독성 재료로 시공할 것을 규정하고 있습니다. 또한, 바닥에서 도체까지 10㎝ 이상의 간격을 둘 것을 권장하고, 현수시설은 도체가 서로 닿지 않는 간격으로 설치하도록 하고 있습니다. 이에 대하여 돼지 도축장의 냉장시설과 관련하여 냉장실의 면적은 3.3㎡ 당 8두 기준으로 61.88㎡ 이상이어야 하고, 바닥에서 도체까지 10㎝ 이상의 간격을 둘 것을 권..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (3) 예냉 -3) 예냉의 환경) 예냉은 도체의 표면 건조에 의한 피막형성으로 미생물의 증식을 억제하고, 상품가치가 높은 육색이 되며, 지방이 경화되어 절단 및 발골과 정형작업을 용이하게 만드는 도축공정상 매우 중요한 과정에 해당합니다. 다만, 현행 축산물 관련법령에서는 도축장에 도체의 온도를 급격하게 낮출 수 있도록 급냉시설의 설치를 권장하는 규정 이외에 명확한 기준이 없으므로 도축장별로 차이가 있으나, 일반적으로 도체에 냉기를 직접 쐬는 송풍예냉방식을 채택하고 있습니다. 하지만, 동일한 송풍예냉방식이라고 하여도 송풍의 온도, 습도 및 유속과 도체의 종류와 크기에 따라 예냉에 소요되는 시간..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (3) 예냉 -2) 냉매의 종류) 도체를 예냉시키는 기법은 다양하게 구분될 수 있으나, 어떤 냉매를 이용하여 도체의 온도를 저하시키냐에 따라 구분될 수 있습니다. 일정한 온도 이하의 공기를 이용하여 도체의 온도를 저하시키는 공기예냉(空氣豫冷, air chilling)은 다시 도체와 냉기(冷氣, chilly air)의 접촉형태에 따라 냉기를 도체에 직접 쐬게 방법(direct chilling)과 간접적으로 쐬게 하는 방법(Indirect chilling)으로 구분되며, 저온실에 도체를 현수하여 도체의 온도를 저하시키는 정지공기예냉방법(air room chilling), 냉기를 송풍기로 순환시켜..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (3) 예냉 -1) 예냉속도) 예냉방법은 냉각속도(冷却速度, chilling speed)에 따라 도체의 온도를 완만하게 저하시키는 완만예냉(緩慢豫冷, Slow chilling)과 온도를 급속하게 저하시키는 급속예냉(急速豫冷, rapid chilling)으로 구분됩니다. 정지공기예냉 급냉터널 종래에는 완만예냉을 주로 사용하여 도체의 온도를 저하시켰으나, 예냉실의 낮은 회전율(turn-over)과 높은 예냉감량 등이 문제점으로 지적되어 최근에는 완만예냉보다 감량률을 감소시킬 수 있는 급속예냉을 도입하고 있습니다. 제1편 예냉의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (2) 계량 -2) 계량방법) ① 예냉여부 도체중량은 예냉여부에 따라 온도체(溫屠體, hot carcass)를 측정하는 방법과 냉도체(冷屠體, cold carcass)를 측정하는 방법으로 구분될 수 있습니다. 이렇게 도축공정 직후 측정한 도체의 무게를 온도체중(溫屠體重)이라고 하며, 약 24시간 예냉 후 측정한 도체의 무게를 냉도체중(冷屠體重)이라고 합니다. 소의 경우, 등급판정의 적용조건을 냉도체로 규정하고 있으나, 도체중량의 측정에 대하여는 세부적인 규정이 없으므로 도축장에 따라 차이가 있으며, 일반적으로 온도체의 중량을 계량하고 있습니다. 돼지의 경우에는 등급판정의 적용조건을 온도체로 ..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (2) 계량 -1) 계량의 개요) 도체중량(屠體重量, carcass weight)은 생체에서 두부, 내장, 족 및 가죽 등 불가식 부분을 제외한 무게로서, 도체의 육량등급, 가격 산정 등에 이용되는 중요한 기준에 해당합니다. 그러나, 현행 축산물 관련법령은 도체중량의 계량에 대한 명시적인 규정이 없으므로 계량의 순서 및 방법은 도축장별로 차이가 있습니다. 제1편 예냉의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7421제2편 예냉의 절차 - (1) 세척 -1) 세척의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7422제2편 예냉의 절차 - (1)..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (1) 세척 -2) 세척방법) ① 작업방식에 따른 분류 세척방법은 작업방식에 따라 수동세척과 자동세척으로 구분됩니다. 수동세척은 작업자가 세척기로 직접 도체의 이물질을 제거하는 것이며, 자동세척은 기계가 자동으로 도체의 이물질을 제거하는 것을 말합니다. 기존에는 수동세척이 많이 활용되었으나, 최근에는 도축물량의 대규모화에 따른 도축기술 및 시설의 발전으로 세척기계가 도입되어 자동으로 세척과정을 거치도록 하고 있습니다. 수동 고압세척 자동세척 세척에 사용되는 물은 일반적으로 음용수 기준에 적합한 세정수를 이용하며, 효과적인 세척을 위하여 도체의 내측과 외측에 있는 각종 이물질을 상부에서 하부 ..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제2편 예냉의 절차 - (1) 세척 -1) 세척의 개요) 이분할까지의 도축공정을 끝낸 도체는 예비냉각을 시작하기 전에 세척(洗滌, washing)을 하여야 합니다. 방혈과정에서 발생하는 혈액, 박피과정에서 발생하는 털, 내장적출과정에서 발생할 수 있는 장기 내용물과 분변물, 분할과정에서 발생하는 뼛가루 등의 각종 이물질은 도체의 외관을 지저분하게 만들뿐만 아니라 미생물 증식의 원인이 될 수 있기 때문입니다. 따라서, 세척은 도체의 미생물 오염원을 최소화시켜 저장기간을 최대한 연장시키기 위한 중요한 도축공정에 해당합니다. 제1편 예냉의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7421제2편 ..

도체(屠體, carcass)의 예냉(豫冷, pre-chilling)에 대하여 알아봅시다..(제1편 예냉의 개요) 가축의 도축 직후 생산된 신선한 축산물은 신전성(extensibility : 늘어나는 성질)과 보수성(water holding capacity : 수분을 보호유지하는 성질)이 우수하고, 위생상 안전성이 확보된 상태에서는 선도(freshness)면에서도 안전한 식품에 해당합니다. 따라서, 도축 직후 생산된 축산물은 매우 우수한 것으로 평가될 수 있으므로 곧바로 소비되는 것이 이상적이나, 도축 이후에도 발골 및 정형 등의 과정을 거쳐 유통되므로, 실제로 소비자에게 공급되기까지는 상당한 시일이 걸리기 것이 현실입니다. 하지만, 이러한 현실과 달리 도축으로 미생물에 대한 저항력을 상실하게 된 축산물은..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제4편 도체분할의 방법) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우에는 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여야 하며, 4등분으로 분할할 때에는 반도체(halves, sides)의 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)의 사이를 절단하게 됩니다. 도축기술이 발전하지 않았던 과거에는 작업자가 직접 톱을 이용하여 전도체를 분할하였습니다. 하지만, 작업자가 직접 톱으로 전도체를 분할하는 방법은 작업자의 숙련도에 따라 상품가치가 좌우될 수 있는 문제점이 있었습니다. 즉, 작업자의 숙련도가 미숙하여 척추의 중앙선을 따라 좌우를 균등하게 절단하지 못하는 경우에는 등심 또는 목심 등 ..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제3편 도체의 분할부위) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우, 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여 2분도체로 나누어 좌,우 반도체(halves, sides)를 생산하게 됩니다. 다만, 소와 말의 경우는 2등분으로 분할된 좌측 반도체 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈) 사이가 일부 절단되도록 합니다. 이 부위는 향후 소도체 및 말도체의 육량등급 및 육질등급을 판정하는 등급판정부위에 해당하기 때문입니다. 소도체 등급판정부위 또한, 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)는 전도체를 4등분으로 분할하는 경우, 분할의 기준이 되고, 4등분으로 분할된 4분도체는 전4분체..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제2편 축종별 도체의 분할여부) 내장적출까지의 도축공정을 끝낸 가축의 전도체(全屠體, whole carcass)는 축종에 따라 분할여부를 결정할 수 있습니다. 즉, 현행 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에 따르면 포유류 중 소ㆍ돼지ㆍ말 등은 전도체를 2등분 또는 4등분으로 분할하도록 규정하고 있으나, 양, 염소, 산양 등의 전도체는 분할여부를 선택할 수 있도록 하고 있습니다. 즉, 양, 염소, 산양 등의 전도체는 크기가 작고 얇기 때문에 냉각의 신속성과 분할공정에 따른 비용 등을 고려할 수 있게 한 것입니다. 염소 이분도체 말 이분도체 하지만, 도축된 대부분의 포유류는 취급의 용이성과 냉각의 효율성을 위하..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제1편 도체분할의 개요) 살아있던 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 유지하며, 체내 각종 기관과 조직이 기능을 발휘하지만, 도축되는 시점부터 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 상실하게 되고, 체내의 기관과 조직 또한 기능을 상실하게 되어 변질과 부패가 진행됩니다. 일반적으로 축산물의 변질 또는 부패는 산소, 온도, 습도, pH 등의 환경에 의하여 좌우되며, 온도와 관련하여 미생물은 종류에 따라 약간의 차이가 있으나, 저온균은 20~30℃, 중온균은 30~40℃, 고온균은 45℃ 이상에서 증식이 최적화되고, 10℃ 이하에서 증식이 억제되기 시작하고, 5℃ 이하에서 증식이 중지되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 최상..