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가축의 도축 직후 생산된 신선한 축산물은 신전성(extensibility : 늘어나는 성질)과 보수성(water holding capacity : 수분을 보호유지하는 성질)이 우수하고, 위생상 안전성이 확보된 상태에서는 선도(freshness)면에서도 안전한 식품에 해당합니다.
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따라서, 도축 직후 생산된 축산물은 매우 우수한 것으로 평가될 수 있으므로 곧바로 소비되는 것이 이상적이나, 도축 이후에도 발골 및 정형 등의 과정을 거쳐 유통되므로, 실제로 소비자에게 공급되기까지는 상당한 시일이 걸리기 것이 현실입니다.
하지만, 이러한 현실과 달리 도축으로 미생물에 대한 저항력을 상실하게 된 축산물은 미생물의 증식으로 신선도가 저하되며, 한번 저하된 신선도는 회복 또는 유지가 불가능하여 소비자의 안전을 위협하는 동시에 경제적인 손실을 야기할 수 있습니다.
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이렇게 신선도를 저하시켜 축산물의 변질 또는 부패시키는 미생물은 온도에 가장 큰 영향을 받으므로 도축공정상 온도관리는 매우 중요한 과정에 해당합니다.
특히, 내장적출까지의 도축공정을 끝낸 도체(屠體, carcass)는 도축열에 의하여 심부온도(core temperature)가 약 40℃까지 상승하게 되어 미생물의 증식이 최적화될 수 있는 온도와 유사하므로 미생물의 증식을 억제할 수 있는 온도로 도체의 표면은 물론 내부까지 신속하게 냉각시켜야 합니다.
따라서, 저온저장을 위한 전처리 공정으로서, 축산물의 온도를 신속하게 냉각시키는 예비냉각과정(豫備冷却, pre-chilling)을 거치게 됩니다.
즉, 예비냉각이란, 도축 직후 도축열을 가진 도체를 그대로 저온저장하게 되면 미생물의 증식을 억제시키기 위한 적정온도까지 소요되는 시간이 길어지게 되어 신선도가 저하되는 동시에 저장시설에 과부하를 줄 수 있기 때문에 가능한 최단시간에 미생물의 증식을 억제할 수 있는 적정온도까지 도체의 온도를 낮추는 것을 말합니다.
우리나라는 1999년부터 소 냉도체 등급판정을 전면적으로 시행하여 모든 소도체의 등심부위 온도가 5℃ 이하가 되도록 예비냉각 후 등급판정을 실시하도록 하였으며, 돼지의 경우에는 온도체 상태에서 등급판정하던 관행을 “도축장에서 반출되는 지육은 10℃ 이하로 냉각”하도록 축산물위생관리법을 개정하여 2015년부터 소와 동일하게 예비냉각 후 도축장에서 반출하도록 하고 있습니다.
다만, “소의 지육 중 가열을 하지 않고 바로 섭취할 용도로 지육의 일부를 반출하려는 경우와 식육포장처리업의 영업자가 포장육의 원료로 사용하기 위하여 돼지의 지육을 자신의 영업장 냉장시설에 보관할 목적으로 반출하려는 경우”는 제외하고 있습니다.
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