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도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제4편 도체분할의 방법) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우에는 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여야 하며, 4등분으로 분할할 때에는 반도체(halves, sides)의 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)의 사이를 절단하게 됩니다. 도축기술이 발전하지 않았던 과거에는 작업자가 직접 톱을 이용하여 전도체를 분할하였습니다. 하지만, 작업자가 직접 톱으로 전도체를 분할하는 방법은 작업자의 숙련도에 따라 상품가치가 좌우될 수 있는 문제점이 있었습니다. 즉, 작업자의 숙련도가 미숙하여 척추의 중앙선을 따라 좌우를 균등하게 절단하지 못하는 경우에는 등심 또는 목심 등 ..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제3편 도체의 분할부위) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우, 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여 2분도체로 나누어 좌,우 반도체(halves, sides)를 생산하게 됩니다. 다만, 소와 말의 경우는 2등분으로 분할된 좌측 반도체 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈) 사이가 일부 절단되도록 합니다. 이 부위는 향후 소도체 및 말도체의 육량등급 및 육질등급을 판정하는 등급판정부위에 해당하기 때문입니다. 소도체 등급판정부위 또한, 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)는 전도체를 4등분으로 분할하는 경우, 분할의 기준이 되고, 4등분으로 분할된 4분도체는 전4분체..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제2편 축종별 도체의 분할여부) 내장적출까지의 도축공정을 끝낸 가축의 전도체(全屠體, whole carcass)는 축종에 따라 분할여부를 결정할 수 있습니다. 즉, 현행 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에 따르면 포유류 중 소ㆍ돼지ㆍ말 등은 전도체를 2등분 또는 4등분으로 분할하도록 규정하고 있으나, 양, 염소, 산양 등의 전도체는 분할여부를 선택할 수 있도록 하고 있습니다. 즉, 양, 염소, 산양 등의 전도체는 크기가 작고 얇기 때문에 냉각의 신속성과 분할공정에 따른 비용 등을 고려할 수 있게 한 것입니다. 염소 이분도체 말 이분도체 하지만, 도축된 대부분의 포유류는 취급의 용이성과 냉각의 효율성을 위하..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제1편 도체분할의 개요) 살아있던 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 유지하며, 체내 각종 기관과 조직이 기능을 발휘하지만, 도축되는 시점부터 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 상실하게 되고, 체내의 기관과 조직 또한 기능을 상실하게 되어 변질과 부패가 진행됩니다. 일반적으로 축산물의 변질 또는 부패는 산소, 온도, 습도, pH 등의 환경에 의하여 좌우되며, 온도와 관련하여 미생물은 종류에 따라 약간의 차이가 있으나, 저온균은 20~30℃, 중온균은 30~40℃, 고온균은 45℃ 이상에서 증식이 최적화되고, 10℃ 이하에서 증식이 억제되기 시작하고, 5℃ 이하에서 증식이 중지되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 최상..

축산물의 가공기준 및 성분규격 관련 용어에 관한 질의 【제 목】 : 축산물의 가공기준 및 성분규격 관련 용어에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.3.4) 【질 의】 축산물의 가공기준 및 성분규격에 나와있는 용어의 정의에 관하여 1. 식육의 범위 2. 장기류란 내장을 말하는지? 3. 부산물이란 어디까지인지? 혹시 기타부분인지? 4. 머리고기는 식육인지 부산물인지? 5. 단순절단가공장에서 분리한 돼지지육의 지방부분은 부산물인지? 6. 돼지장족(족발)으로 제품을 만들어 판매한다면 그 제품의 유형은 어디에 속하는지? 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법 제2조(정의) 규정에 의거 식육이라 함은 식용을 목적으로 하는 가축의 지육·정육·내장 기타 부분을 말함. 아울러 축산물의 가공기준 및 성분규격(농림부 고시 ..

지육의 미생물오염 감소를 위하여 도체표면에 화공약품 사용가능여부 등에 관한 질의 【제 목】 : 지육의 미생물오염 감소를 위하여 도체표면에 화공약품 사용가능여부 등에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.10.24) 【질 의】 1. 도축장에서 육류를 살균할 목적으로 사용하는 화공약품은 인/허가를 받야야 사용 할 수 있는지? 2. 도축장에서 살균을 목적으로 살균수 제조장치를 설치하여 살균수를 자체 제조하여 사용할 경우도 마찬가지로 허가를 받아야 하는지(단, 살균수의 원료는 식품첨가용 차아염소산과 식품첨가용 염산과 물)? 【회 신】 ◦ 현행 축산물가공처리법령에는 도축과정 중 살균세척제(항미생물제제)사용관련 규정은 없음. ◦ 다만, 도축장에서 생산되는 도체의 미생물오염을 감소시키기 위하여 개발·사용코자 ..

도체의 2분할 작업에 관한 질의 【제 목】 : 도체의 2분할 작업에 관한 질의 【사건번호】 : 축통51507-57호(‘99.7.13) 【질 의】 도체의 2분할 작업을 작업용 칼로 가능한지 여부 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법 제4조 및 동법시행규칙 제2조 [별표1] 1, 나, (6). (다) 규정에 의거 “도체의 절단은 전기톱을 이용하여 위생적으로 하여야 한다”라고 규정되어 있으므로 동 규정에 의거 도체의 2분할이 이루어져야함. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..