오늘도힘차게

□ 돼지고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제8편 갈비(Spare Ribs)) 갈비(Spare Ribs)는 돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골과 깊은흉근 및 얕은흉근 등의 근육들을 총칭하며, 육향이 진하고 육즙이 풍부하며, 지방이 적당하게 분포하고 있으므로 풍미가 좋고, 육질이 부드러운 특징이 있습니다. 갈비부위는 제5~6늑골 사이를 등선과 복부절개선에 수직이 되도록 삼겹살부위와 분리하고한 후 갈비부위와 앞다리부위의 접합부위를 근막에 따라 절개하여 생산합니다. 이렇게 생산된 갈비부위에는 갈비, 갈비살, 마구리가 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

갈비살 뚝배기의 유형분류에 관한 질의 【제 목】 : 갈비살 뚝배기의 유형분류에 관한 질의 【사건번호】 : 위생51574-10387(‘00.9.26) 【질 의】 소갈비살(20%내외)을 야채와 양념을 넣어 재운 후 계량한 것인 갈비살 뚝배기를 포장용기에 담아 냉동상태로 포장하였을 때의 유형분류 【회 신】 ◦ 갈비살 뚝배기는 주원료가 소갈비살인 축산물로서 성분배합기준 및 제조방법을 고려할 때 “축산물의 가공기준 및 성분규격”(검역원고시)에 의거 양념육류(주성분이 육함량 60% 이상) 또는 “축산물가공품별 기준 및 규격 외의 축산물”로 분류가능할 것으로 판단됨을 알려드리며, ◦ 주원료란 “해당 개별축산물의 주용도 등을 고려하여 다른 축산물과 구별, 특징짓게 하기 위하여 사용되는 원료를 말하며, “성분배합기준”이..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..