식품위해요소 중점관리기준 [별표 2] HACCP 적용 순서도

식품위해요소 중점관리기준

[별표 2] HACCP 적용 순서도

 

 

1. 식품제조․가공업소, 건강기능식품제조업소, 집단급식소, 식품접객업소, 집단급식소식품판매업소 및 식품소분업소

 

가. HACCP 팀 구성
나. 제품 설명서 작성
다. 사용 용도 확인
라. 공정 흐름도 작성
마. 공정 흐름도 현장 확인
바. 모든 잠재적 위해요소분석
사. 중요관리점 (CCP) 결정 (Codex 결정도 참고)
아. 중요관리점의 한계기준 설정
자. 중요관리점별 모니터링 체계 확립
차. 개선 조치방법 수립
카. 검증 절차 및 방법 수립
타. 문서화 및 기록유지방법 설정

 

위해요소분석표
일련 번호	원부자재명/ 공정명	구분	위해요소		위해 평가			예방조치 및 관리방법
			명칭	발생원인	심각성	발생 가능성	종합 평가
1		B
		CF
		P

 

※ B(Biological hazards) : 생물학적 위해요소
제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 병원성 미생물, 부패미생물, 일반세균수, 대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스 등

C(Chemical hazards) : 화학적 위해요소
제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질,사용 기준초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등 화학적 원인물질

P(Physical hazards) : 물리적 위해요소
원료와 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 인자 중에서 돌조각, 유리조각, 플라스틱 조각, 쇳조각 등

 

 

중요관리점(CCP) 결정표
공정단계	위해요소	질문1	질문2	질문2-1	질문3	질문4	질문5	중요관리점 결정
		예→CP 아니오→질문2	예→질문3 아니오→질문2	예→질문2 아니오→CP	예→CCP 아니오→질문4	예→질문5 아니오→CP	예→CP 아니오→CCP

 

※ 위해요소 분석 결과, 위해가 높은 항목(Hazard)만 중요관리점(CCP) 결정도에 적용하고 그 결과를 중요관리점(CCP) 결정표에 작성

 

 

2. 기타 식품판매업소

가. HACCP팀 구성
나. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매 흐름도 작성
다. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 단계별 위해요소분석
라. 중요관리점 결정
마. 중요관리점의 한계기준 설정
바. 중요관리점별 모니터링 체계 확립
사. 개선 조치방법 수립
아. 검증 절차 및 방법 수립
자. 문서화 및 기록유지방법 설정

 

위해요소분석표

가. 입고․보관․작업․포장․진열․판매 등 판매단계의 모든 절차를 포함한다.
나. 위해요소는 생물학적(B), 화학적(C), 물리적(P) 위해요소로 구분한다.
다. 위해요소는 발생원인을 분석하고, 포괄적으로 도출할 수 있다.
예시) 냉장보관 미준수로 인한 유해미생물 증식, 포장 파손으로 인한 이물 혼입 등
라. 위해요소 분석표

 

 

단계명	위해요소구분	발생원인 및 위해요소명	예방조치 및 관리방법	CCP 유/무

 

중요관리점(CCP) 결정 원칙

가. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장․냉동식품의 온도관리 단계를 중요관리점(CCP)으로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 하되, 판매식품의 특성에 따라 입고검사나 기타 단계를 중요관리점(CCP) 결정도(예시)에 따라 추가로 결정하여 관리할 수 있다.
나. 농․임․수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리 단계 등은 선행요건으로 관리한다.
다. 중요관리점(CCP) 결정도(예시)

 

질문1		이 단계가 냉장․냉동식품의 온도관리를 위한 단계이거나, 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계인가?		→ 아니오 (CCP 아님)
		↓(예)
질문2		확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재하는가?		→ 아니오 (CCP)
		(예)→(CCP 아님)

 

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