식품위해요소 중점관리기준 [별표 1] 선행요건(기타 식품판매업소)

식품위해요소 중점관리기준

[별표 1] 선행요건(기타 식품판매업소)

 

 

Ⅲ. 기타 식품판매업소

가. 입고관리(하차, 검품)

1. 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 식품만을 입고하여야 하며, 식품별로 다음 사항을 확인하여야 한다.

- 자연 농․임․수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등
- 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관상태 
- 냉장․냉동 식품 : 운반온도 확인(신선편의식품 및 훈제연어는 5℃이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하, 운송차량의 온도기록지 확인 등)

 

나. 보관관리

2. 냉장․냉동 식품은 입고되는 대로 신속히 적정온도로 보관하여야 하며, 외부에 방치하여서는 아니 된다.

3. 포장되지 아니한 농․임․수산물 등은 교차오염이 되지 아니 하도록 구분․보관하여야 한다.

4. 보관 중인 식품은 직접 바닥에 닿지 아니 하도록 받침대 등 위에 적재하고 벽에 닿지 아니하게 보관하여야 한다.

5. 냉장창고의 온도는 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동창고의 온도는 -18℃이하로 유지하여야 한다. 

6. 냉장․냉동 창고에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로부터 가장 온도가 높은 곳에 설치되어야 한다.

7. 냉장․냉동 시설․설비는 관리계획에 따라 점검․정비․청소를 실시하며 그 결과를 기록․유지 하여야 한다.

8. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)은 명확하게 표시하여 보관하여야 한다.

 

다. 작업관리(농․임․수산물 작업장)

 

개인위생관리

9. 작업장 내에는 종업원의 개인위생관리를 위한 세척․소독 설비를 설치하여야 한다.

10. 작업장내 종업원은 출입, 복장, 세척․소독기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리하여야 한다.

11. 세척․소독 시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시하여야 한다.

12. 작업장의 종업원은 위생복․위생모․위생화 등을 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.

13. 「식품위생법 시행규칙」에서 정한 영업에 종사할 수 없는 질병에 걸렸거나, 그 우려가 있는 종업원은 근무시켜서는 아니 되며, 「식품위생법」 및 「위생분야종사자등의건강진단규칙」에 따른 건강진단을 년 1회 이상 실시하여야 한다. 다만, 완전포장된 식품을 운반 또는 판매하는데 종사하는 자는 제외한다.

 

작업자 출입관리

14. 작업장의 출입구에는 개인위생관리를 위한 세척, 소독설비 등을 구비하고, 출입자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능물질 등을 제거한 후 출입하여야 한다.

 

시설․설비, 작업도구, 작업장 위생관리

15. 작업장은(창문, 벽, 천장 등) 누수, 외부의 오염물질이나 해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.

16. 작업장에는 기구․용기 등을 세척하거나 소독할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야 한다.

17. 작업장, 작업도구 등은 자체 관리계획에 따라 정기적으로 세척․소독하여야 한다.

18. 작업장 내에서 발생하는 악취나 이취 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.

19. 작업장은 적정온도를 유지하여야 하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 비치하여 야 한다.

20. 작업장은 방충․방서를 위한 관리계획을 수립하고 유입여부를 정기적으로 확인하여야 한다.

21. 식품의 세척에 사용되거나 종업원, 작업도구 등의 세척수로 사용하는 물이 수돗물이 아닌 지하수인 경우에는 먹는물 관리법 제5조에 따른 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 연 1회 이상 검사를 실시하여야 한다.

22. 폐기물 시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치․운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 나지 아니 하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리․반출하고, 그 내용을 유지하여야 한다.

23. 작업장 내 조명시설은 파손 시 제품에 혼입되지 않도록 보호 장치 등을 설치하여야 한다.

 

작업위생관리

24. 농․임․수산물 등의 절단, 보관 등 식품에 직접 접촉되는 칼, 도마, 보관용기 등 작업도구는 색상별로 각각 구분하여 사용하여야 하고, 작업 종료 후에는 세척․소독 후 위생적으로 보관하여야 한다.

25. 작업장 내 종업원은 작업 전·후 및 작업 중에 작업자의 손, 앞치마 등을 수시로 세척하여야 한다.

 

라. 포장관리

26. 직접 섭취할 수 있도록 가공되는 농․임․수산물은 포장 시 이물이 혼입되거나, 병원성미생물 등이 오염되지 아니 하도록 위생적으로 관리하여야 한다.

27. 농․임․수산물을 포장할 경우 포장일자 또는 진열기한 등을 표기하여야 하며, 포장일자 또는 진열기한 등을 임의로 바꿔서는 아니 된다.

 

마. 진열․판매관리

28. 보관온도가 정하여진 가공식품 등은 정하여진 보관기준에 따라 진열 판매하여야 하고, 별도로 정하여지지 않은 식품 등(농․임․수산물 등)은 자체적으로 정한 보관기준을 준수하여야 한다.

29. 냉장․냉동 진열대에는 온도계를 설치하여야 하고, 냉장식품은 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.), 냉동식품은 -18℃이하로 보관하여야 한다. 

30. 냉장․냉동진열대는 용량에 맞게 적재하여야 하며 주기적으로 세척․소독하여야 한다.

31. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)을 판매하거나 판매목적으로 진열하여서는 아니 되며 유통기한 또는 자체적으로 정한 판매기한(진열기한) 등을 경과한 식품을 진열․판매하여서는 아니 된다.

32. 수족관의 용수 및 진열용 얼음은 식품 등의 기준 및 규격 제5 식품접객업소의 조리판매 식품 등에 대한 미생물 권장규격에 적합하여야 한다.

33. 시식을 위한 조리도구 등은 사용 전·후에 세척․소독하여야 하며, 별도 장소에 위생적으로 보관하여야 한다.

 

바. 반품처리 및 회수관리

34. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 소비자의 반품 또는 교환 요구가 있을 경우 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

35. 부적합한 식품(불량․파손․표시사항이 훼손된 식품 등)에 대한 반품절차나 처리방법 등을 정하여 관리하여야 한다.

36. 회수와 관련된 위해정보를 주기적으로 수집하여야 하며 관련식품이 판매가 되지 않도록 하고 관련규정에 따라 신속히 조치하여야 한다.

 

 

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