돼지 한 마리에서 단 1kg, ‘머릿고기’의 숨은 매력

돼지 한 마리에서 단 1kg, ‘머릿고기’의 숨은 매력

 

□ 농촌진흥청(이승돈 청장)은 3월 3일‘삼겹살데이’를 앞두고 돼지 머리부위 고기(머릿고기) 특징과 구이와 수육 등 일상 식재료로 활용할 수 있는 부위별 조리법을 제시했다. 

□ 돼지의 머릿고기는 돼지 한 마리에서 약 1kg 정도만 얻을 수 있는 귀한 부위다. 볼살, 뒷머릿살, 턱살, 혀밑살, 콧살, 관자살 6개 부위로 나뉜다. 출하 체중 100~109kg 기준으로 생산량을 살펴보면, 턱살(약 323g)이 가장 많다. 이어 볼살(208g), 혀밑살(181g), 뒷머릿살(163g), 콧살(85g), 관자살(68g) 순으로 생산된다. 

□ 각 부위는 식감과 맛에서 확연한 차이를 보인다. 뒷머릿살은 목심살과 이어진 부위로 식감이 쫀득해 ‘꼬들살’로도 불리며, 구이나 수육에 적합하다. 턱살은 항정살과 이어진 부위로 지방 함량이 높아 구웠을 때 고소한 맛이 살아난다. 볼살은 단면이 꽃처럼 보여 ‘꽃살’로 불리며 담백하고 씹는 맛이 좋다. 관자살, 콧살, 혀밑살은 지방이 적어 깔끔한 맛이 특징이다.

□ 지방 함량에 따라 조리법을 달리하면 머릿고기를 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 지방이 많은 뒷머릿살(100g당 약 12.3g)과 턱살(100g당 약 9.6g)은 구이용으로 추천한다. 나머지 부위는 지방이 상대적으로 적어 담백한 수육이나 얇게 썬 구이로 즐기기 좋다. 조리 시 지방이 많은 부위는 센불에서 빠르게 익히고, 지방이 적은 부위는 중간 불에서 천천히 익혀야 식감이 살아난다. 

□ 최근 들어 삼겹살 위주의 소비에서 벗어나 한돈의 다양한 부위를 즐기려는 소비자가 늘고 있다. 머릿고기도 주로 편육이나 국밥 등 전통 음식용이라는 이미지가 강했지만, 요즘에는 정육점이나 전통시장, 온라인 축산물 판매처 등에서 구매할 수 있다.

□ 농촌진흥청 국립축산과학원 축산푸드테크과 강근호 과장은 “삼겹살데이를 맞아 평소 접하기 어려웠던 머릿고기를 새롭게 즐겨보는 계기가 되길 바란다”라며, “앞으로도 한돈의 다양한 부위를 소개해 소비자의 선택 폭을 넓힐 수 있도록 노력하겠다.”라고 밝혔다. 

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