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가금류(家禽, poultry)의 탕침(湯浸, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제3편 가금류 탕침의 방법) 가금류의 깃털은 그 구조에 따라 정우(Feather), 면우(Down), 모우(Hair feather) 등으로 구분되며, 가금류의 신체 표면에 공기층을 만들어 체온을 보존하고, 몸의 비중을 가볍게 하여 날거나 물에 뜨기에 적합하도록 하는 등 가금류의 생존에 필수적인 요소로 작용하고 있습니다. 깃털의 종류 가금류의 깃털은 단백질의 일종인 케라틴 등으로 구성되어 있으나, 워낙 뻣뻣하여 맹금류나 육식동물도 제대로 소화시키기 힘들어 대부분 배변으로 나오거나 펠릿(pellet)형태로 토하기도 합니다. 펠릿(pellet) 사람 또한 가금류의 깃털을 소화시키기 힘들기 때문에 식용하지 않으므로 폐기되거나 ..

가금류(家禽, poultry)의 탕침(湯浸, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제2편 가금류 탕침의 역사) 가금류의 깃털은 가금류의 신체 표면에 공기층을 만들어 체온을 보존하고, 몸의 비중을 가볍게 하여 날거나 물에 뜨기에 적합하도록 하는 등 가금류의 생존과 관련된 중요 기능을 수행하며, 그 기능에 충실하기 위하여 쉽게 빠지지 않도록 두꺼운 깃촉이 가죽 깊숙이 박혀 있습니다. 따라서, 깃털을 제거하는 것은 생각처럼 쉬운 일이 아닙니다. 도축에 대한 지식이 없던 시절에는 산채로 깃털을 뽑거나 도축 이후에 별다른 과정없이 깃털을 뽑기도 하였습니다. 깃털보다 훨씬 얇게 박혀 있는 털을 뽑는 것도 통증이 심하고, 피부에 많은 자극을 준다는 것을 보여주는 영화 속 한 장면인데요. 이 장면 하나만으로도 산채..

가금류(家禽, poultry)의 탕침(湯浸, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제1편 가금류 탕침의 개요) 가금(家禽, poultry)이란, 알이나 고기를 얻기 위해 키우는 조류로서, 닭·오리·거위·칠면조·메추리·타조·꿩 등이 이에 해당합니다. 가금류 대부분의 포유류가 외부 환경으로부터 신체를 보호하고, 항온성을 유지하기 위하여 털과 가죽을 진화시킨 것처럼 가금류는 깃털을 진화시켜 신체를 보호하고, 몸이 젖지 않도록 하며, 날 수 있도록 하였습니다. 하지만, 가금류의 깃털은 식용할 수 없으므로 도축과정에서 제거되어 폐기되거나 패딩자켓의 내부 충전재 등 다양한 제품으로 활용되고 있습니다. 이와 달리 가금류의 가죽은 매우 얇고, 지방이 많이 분포되어 부드럽기 때문에 식용이 가능합니다. 따라서, 가금류..

탕박(湯剝, scalding)에 대하여 알아봅시다..(제1편 탕박의 개요) 식용으로 이용되는 대부분의 가축들은 외부 환경으로부터 신체를 보호하고, 항온성을 유지하기 위하여 털과 가죽을 진화시켜 왔습니다. 그 중에서 가축의 털은 굵기와 길이에 따라 굵고 긴 경모(硬毛, terminal hair)와 가늘고 짧은 연모(軟毛, vellus hair)로 진화하여 외부로부터의 충격을 완화시키고, 체온을 유지시키며, 노폐물을 배출하는 등 가축의 생존에 필수적인 요소로 작용하고 있습니다. 하지만, 가축의 털은 식용할 수 없으므로 도축과정에서 제거되어 폐기되거나 다양한 제품으로 활용하게 되는데요. 그럼, 도축과정에서 가축의 털을 제거하는 방법으로는 어떤 것이 있을까요? 첫 번째 방법으로는 털이 있는 가축의 가죽 자체를 ..