오늘도힘차게

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (4) 지방색(脂肪色, fat color)) 지방색은 소비자가 육류의 구매시 고려하는 주요 요인으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 지방색의 측정 “지방색 기준”은 백색에서 황색, 옅은 색부터 짙은 색순으로 No.1~No.7 까지로 구분하고 있으며, No.1~No.6 사이의 지방색이 정상적인 지방색이고, No의 수치가 낮을수록 좋은 지방색으로 평가되고 있습니다. 지방색 기준 지방색은 색소의 일종인 시토크롬(cytochro..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (3) 육색(肉色, meat color)) 육색(肉色, meat color)은 소비자가 육류의 신선함을 판단하는 가장 중요한 구매지표로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “배최장근단면의 고기색깔을 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 육색의 측정 고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 헤모글로빈은 도축 후 방혈과정에서 대부분이 방출되므로 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량에 의하여 결정됩니다. 즉, 미오글로빈은 육색에 관여하는 중요한..