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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요) 돼지 도체의 등급판정제(Pork carcass Products Grading Service)란, 돼지 도체의 품질을 국가가 정한 기준에 따라 평가하여 등급을 부여하는 제도로서, 1990년대 양돈산업의 급격한 발달에 따른 돼지고기의 생산과잉현상으로 기존의 물량위주의 거래방식에서 탈피하여야 할 필요성과 1989년 UR협상의 타결로 인한 축산물 개방압박으로부터 돼지고기의 품질경쟁력을 제고하기 위하여 도입되었습니다. 1990.08.28 MBC 뉴스데스크 이후 돼지 도체의 등급판정제는 축산여건의 변화, 사양기술의 발전, 소비형태의 다양화, 가축개량의 촉진 등 시대적 필요성 등을 반영하여 지속..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요 - (2) 등급판정부위) 소도체의 등급판정을 정확하게 하기 위하여는 소도체의 모든 부위를 검사하는 것이 가장 확실합니다. 하지만, 이렇게 소도체의 모든 부위를 검사하는 것은 시간적·물리적으로 가능하다고 하여도 경제적 측면에서는 매우 비효율적인 방법이라 할 수 있습니다. 따라서, 각 나라는 경제적인 측면과 그 나라의 고유한 식육문화를 고려하여 해당 식육의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다. 난로회 구이문화에 익숙한 우리나라는 고기를 구웠을 때 입 안에 느껴지는 풍미와 연도를 중시하는 소비자의 선호도를 반영하여 그에 가장 영향을 많이 미치는 근내지방도(Marbl..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제4편 도체분할의 방법) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우에는 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여야 하며, 4등분으로 분할할 때에는 반도체(halves, sides)의 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)의 사이를 절단하게 됩니다. 도축기술이 발전하지 않았던 과거에는 작업자가 직접 톱을 이용하여 전도체를 분할하였습니다. 하지만, 작업자가 직접 톱으로 전도체를 분할하는 방법은 작업자의 숙련도에 따라 상품가치가 좌우될 수 있는 문제점이 있었습니다. 즉, 작업자의 숙련도가 미숙하여 척추의 중앙선을 따라 좌우를 균등하게 절단하지 못하는 경우에는 등심 또는 목심 등 ..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제3편 도체의 분할부위) 전도체를 2등분으로 분할하는 경우, 미추골(꼬리뼈), 천추골, 요추골(허리뼈), 흉추골(등뼈) 경추골(목뼈) 중앙을 따라 좌우 균등하게 절단하여 2분도체로 나누어 좌,우 반도체(halves, sides)를 생산하게 됩니다. 다만, 소와 말의 경우는 2등분으로 분할된 좌측 반도체 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈) 사이가 일부 절단되도록 합니다. 이 부위는 향후 소도체 및 말도체의 육량등급 및 육질등급을 판정하는 등급판정부위에 해당하기 때문입니다. 소도체 등급판정부위 또한, 제13흉추(등뼈)와 제1요추(허리뼈)는 전도체를 4등분으로 분할하는 경우, 분할의 기준이 되고, 4등분으로 분할된 4분도체는 전4분체..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제2편 축종별 도체의 분할여부) 내장적출까지의 도축공정을 끝낸 가축의 전도체(全屠體, whole carcass)는 축종에 따라 분할여부를 결정할 수 있습니다. 즉, 현행 축산물위생관리법 시행규칙 가축의 도살·처리 및 집유의 기준에 따르면 포유류 중 소ㆍ돼지ㆍ말 등은 전도체를 2등분 또는 4등분으로 분할하도록 규정하고 있으나, 양, 염소, 산양 등의 전도체는 분할여부를 선택할 수 있도록 하고 있습니다. 즉, 양, 염소, 산양 등의 전도체는 크기가 작고 얇기 때문에 냉각의 신속성과 분할공정에 따른 비용 등을 고려할 수 있게 한 것입니다. 염소 이분도체 말 이분도체 하지만, 도축된 대부분의 포유류는 취급의 용이성과 냉각의 효율성을 위하..

도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제1편 도체분할의 개요) 살아있던 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 유지하며, 체내 각종 기관과 조직이 기능을 발휘하지만, 도축되는 시점부터 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 상실하게 되고, 체내의 기관과 조직 또한 기능을 상실하게 되어 변질과 부패가 진행됩니다. 일반적으로 축산물의 변질 또는 부패는 산소, 온도, 습도, pH 등의 환경에 의하여 좌우되며, 온도와 관련하여 미생물은 종류에 따라 약간의 차이가 있으나, 저온균은 20~30℃, 중온균은 30~40℃, 고온균은 45℃ 이상에서 증식이 최적화되고, 10℃ 이하에서 증식이 억제되기 시작하고, 5℃ 이하에서 증식이 중지되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 최상..