소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (5) 조직감(組織感, texture)) 조직감(組織感, texture)이란, 근육조직이 가지고 있는 성질로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력(保水力, water holding capacity)과 탄력성(彈力性, springiness)을 소도체 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. “소도체 조직감 구분기준”은 근섬유의 섬세도와 근육조직이 부드럽고, 보수성과 탄력성 등이 높은 것부터 낮은 순으로 No.1 ~ No.3까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 조직감이 좋은 것으로 평가되고 있습..
