도체(屠體, carcass)의 분할(halving)에 대하여 알아봅시다..(제1편 도체분할의 개요) 살아있던 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 유지하며, 체내 각종 기관과 조직이 기능을 발휘하지만, 도축되는 시점부터 가축의 생체조직은 미생물에 대한 저항력을 상실하게 되고, 체내의 기관과 조직 또한 기능을 상실하게 되어 변질과 부패가 진행됩니다. 일반적으로 축산물의 변질 또는 부패는 산소, 온도, 습도, pH 등의 환경에 의하여 좌우되며, 온도와 관련하여 미생물은 종류에 따라 약간의 차이가 있으나, 저온균은 20~30℃, 중온균은 30~40℃, 고온균은 45℃ 이상에서 증식이 최적화되고, 10℃ 이하에서 증식이 억제되기 시작하고, 5℃ 이하에서 증식이 중지되는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 최상..