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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 3) 육색) 돼지도체의 육색은 이분도체 절개면의 육색과 육색기준을 비교하여 평가합니다. 육색기준 돼지의 육색은 No.3을 기준으로 담회홍색으로 광택이 있고, 선명한 것이 좋은 것으로 평가되고, 육색이 옅은 경우에는 PSE여부, 짙은 경우에는 좋지 않은 먹이를 급여한 잔반돼지에 해당하는 경향이 있습니다. 따라서, 육색기준표상 정상육색은 No.3,4,5이며, No.2,6은 2등급, No.1,7은 등외등급으로 판정합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (3) 육색(肉色, meat color)) 육색(肉色, meat color)은 소비자가 육류의 신선함을 판단하는 가장 중요한 구매지표로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “배최장근단면의 고기색깔을 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 육색의 측정 고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 헤모글로빈은 도축 후 방혈과정에서 대부분이 방출되므로 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량에 의하여 결정됩니다. 즉, 미오글로빈은 육색에 관여하는 중요한..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (1) 개요) 육질등급(肉質等級, quality grade)이란, 소비자의 선호 정도에 따라 육질을 구간별로 분류한 등급으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 소도체의 육질등급을 등급판정부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분하여 판정하도록 규정하고 있습니다. 즉, 소도체의 육질등급판정은 구이중심의 소비문화와 기름의 고소한 맛을 선호하는 소비욕구를 고려하여 그에 가장 영향을 많이 미치는 배최장근 단면의 지방분포정도 등에 따라 5개 등급으로 구분하여 판정하는 것으로서, 육질등급이 1..