오늘도힘차게

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (5) 조직감(組織感, texture)) 조직감(組織感, texture)이란, 근육조직이 가지고 있는 성질로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력(保水力, water holding capacity)과 탄력성(彈力性, springiness)을 소도체 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. “소도체 조직감 구분기준”은 근섬유의 섬세도와 근육조직이 부드럽고, 보수성과 탄력성 등이 높은 것부터 낮은 순으로 No.1 ~ No.3까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 조직감이 좋은 것으로 평가되고 있습..

고깃결에 대하여 알아봅시다..(제2편 고깃결과 고기의 맛) 고깃결은 고기의 부위에 따라 표면이 곱거나 거칠기도 하고, 얇거나 두껍기도 한데요. 고깃결이 고운 고기가 더 맛있는 고기일까요? 맛있는 고기를 요리용도에 적합한 부위라고 가정한다면 답은 ‘그렇지 않다’입니다. 일반적으로 결이 고운 고기가 맛있는 것으로 알려져 있고, 고깃결이 곱고, 부드러운 부위가 고급육으로 평가받는 경향이 있는 건 사실입니다. 하지만, 고깃결은 고기 고유의 맛 보다는 고기의 질김 정도에 영향을 줍니다. 즉, 고깃결이 고운 부위는 고기가 부드럽고, 고깃결이 거친 부위는 고기가 질기다는 것이죠. 따라서, 요리용도에 적합한 고기로 요리하는 것이 가장 고기를 맛있게 요리하는 것이므로 고깃결이 곱다고 무조건 맛있는 고기라고 하는 것은 다..

고깃결에 대하여 알아봅시다..(제1편 고깃결과 좋은 고기의 선택) 고깃결은 고기의 살에 생긴 결을 말하며, 다른 말로는 조직감이라고도 하는데요. 평소 고기를 고를 때나 고기를 요리할 때 고깃결에 대해서 무심하게 넘어가는 경우가 많지만, 고깃결은 고기의 육질이나 요리에 적합한 부위를 판단하는 기준이 되거나, 고기를 요리 용도에 맞게 자르는 기준이 될 수 있는 중요한 요소입니다. 고깃결이 어떤 것이 좋은 고기일까요? 고깃결은 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고, 윤기가 있으며, 절단면 근섬유결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 우수한 것으로 평가되고 있습니다. 절단면 표면이 건조하다는 것은 아무래도 공기중에 그만큼 노출이 많이 되어 신선도가 떨어진다고 볼 수 있기 때문입니다. 또한, 냉동된 고기는 단백질의 변..

소고기의 구입요령 소고기를 재료로 맛있는 요리를 하기 위해서는 요리하는 사람의 솜씨도 중요하지만 좋은 재료, 즉 좋은 소고기를 선택하고 그 부위에 맞는 요리방법을 선택하여야 합니다. 좋은 소고기란 무엇일까요? 좋은 소고기는 아마도 가격 대비 품질이 좋은 경우를 의미하는 것에 동의할 것입니다. 따라서, 소고기로 맛있는 요리를 하기 위해서는 가격 대비 품질이 좋은 소고기를 판별할 수 있는 능력이 소비자에게도 필요하다고 생각됩니다. 좋은 소고기를 구입하는 요령에는 여러 가지 방법이 있을 수 있겠지만, 육안으로 확인하는 방법, 식육판매표지판으로 확인하는 방법, 용도에 맞는 부위를 선택하는 방법 등에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 1편. 육안으로 확인하는 방법 소비자는 고기 전문가가 아니므로 육안으로 소고기의 육..