도체율과 정육율, 지육율, 수율에 대하여 알아봅시다..(제2편 의미와 계산)

도체율과 정육율, 지육율, 수율에 대하여 알아봅시다..(제2편 의미와 계산)

 

 

지난 번엔 도체율과 정육율, 지육율, 수율의 개념에 대하여 알아봤으니, 이번엔 도체율과 정육율, 지육율, 수율이 어떤 의미가 있는지 어떻게 계산하는지 알아보도록 할텐데요.

 

만약 도체율이 높다면 이는 무엇을 의미할까요?

 

생체 대비 도체율이 높다는 것은 생체에서 피와 머리, 가죽, 장기 등을 제외한 판매가능한 고기의 생산량이 높아질 수 있다는 것을 의미하며, 반대로 도체율이 낮다는 것은 생체에서 판매할 수 없는 피와 머리, 가죽, 장기 등의 비율이 그만큼 높았다는 것을 의미하게 됩니다.

따라서. 축산물을 판매하기 위하여 생체를 구매하는 도소매업자 등은 도체율이 높은 것을 구입하는 것이 유리할 것입니다.

 

그럼, 정육율은 어떤 의미가 있을까요?

 

생체 대비 정육율이 높다는 것은 소비자가 바로 소비할 수 고기, 즉 정육의 비율이 높다는 것을 의미하고, 반대로 정육율이 낮다는 것은 정육의 비율이 낮다는 것을 의미하게 됩니다.

 

따라서, 도소매업자 등에게는 정육율이 높은 것이 유리하겠지요.

 

또한, 도체 대비 정육율은 해당 도체에서 고기가 얼마나 생산되는지를 나타내는 것으로서,  통상 부위별 고기 생산량의 계산에 사용됩니다.

즉, 도체 대비 정육율은 도체에서 해당 부위가 얼마나 생산되는지 알 수 있게 해줍니다.

 

일반적으로 생체 대비 도체율이 높으면 정육율도 높을 가능성이 있으나, 항상 그렇진 않습니다.

즉, 생체에서 피, 머리, 가죽 등의 비율이 낮아 도체율이 높은 경우에도 정육율이 낮을 수 있기 때문입니다.

예를 들면 고기에 지방이 많은 경우 등이 있습니다.

 

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소비자가 바로 소비할 수 있도록 발골 및 정형하는 과정에서 살코기 이외의 지방과 결함(근염, 근출혈 등)이 발생한 부위를 제거하게 되므로 그 과정에서 많은 양이 버려지게 되어 정육율이 낮아질 수 있는 것입니다.

 

그럼, 도체율과 정육율 중 어떤 것이 더 중요할까요?

당연히 정육율이 더욱 중요할 것입니다.

소비자에게 판매할 수 있는 고기량이 많을 것으로 예상하고 생체를 구입하였으나, 발골 및 정형과정에서 상당량이 버려져 정육율이 낮게 나왔다면 그만큼 손해가 발생할 수 있기 때문입니다.

한번 계산을 해볼까요?

 

생체중이 700㎏인 소를 도축한 이후 도체중이 364㎏가 나왔다면?

 

도체율은 52%((364 ÷ 700) × 100)입니다.

소도체를 발골 및 정형하여 307㎏의 고기가 생산되었다면?

 

생체 대비 정육율은 43%((364 ÷ 700) × 100))입니다.

이는 소 1마리에서 고기로 생산되는 양이 43%라는 것을 의미하게 됩니다.

소도체에서 안심이 7.35㎏이 생산되었다면?

 

도체 대비 정육율은 2.019%((7.35 ÷ 364) × 100)입니다.

이는 소도체에서 안심의 생산량, 즉 소 1마리에서 안심이 차지하는 비중은 2.019%라는 것을 의미하게 됩니다.

 

제1편 도체율, 정육율, 지육율, 수율의 개념 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3347

 

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