보양식 ‘염소 고기’로 더위 이기고, 건강 돌보고

보양식 ‘염소 고기’로 더위 이기고, 건강 돌보고

 

□ 농촌진흥청(청장 조재호)은 16일 초복을 앞두고 여름철 보양식으로 인기를 끌고 있는 염소 고기의 영양 성분과 육질 특성 등을 소개했다.

□ 우리나라 고전 의학서인 ‘동의보감(東醫寶鑑)’에 따르면, 염소 고기는 허약한 사람을 낫게 하고 피로를 물리치며 위장 활동을 원활하게 한다고 해 예로부터 보양제의 대명사로 통한다. 

□ 염소 고기의 일반 영양 성분은 부위에 따라 차이가 있지만 단백질 함량이 100g당 평균 19g 정도로 높고, 지방 함량은 100g당 평균 8g 수준으로 낮은 편이다. 특히 혈액과 뼈를 합성하는 데 필수적인 영양소인 철(2.73mg/100g)과 칼슘(10mg/100g) 함량이 높다.

□ 또한 항산화 효과가 있는 비타민 이(E)(0.58mg/100g), 몸의 에너지 발생 효소를 구성하는 성분인 비타민 비(B)2(리보플라빈, 0.172mg/100g) 등 미량 영양 성분도 풍부하다.

□ 고기 색은 쇠고기와 비슷한 붉은 색이며, 고기를 자를 때 힘(전단력 값)은 3.52~4.71kgf으로, 육질이 부드러운 편이다. 일반적으로 육류의 산성도(pH)는 5.4~5.6이지만 염소 고기는 5.8~6.3 수준으로 높다.

□ 염소 고기를 쇠고기 부위별 분할 정형 기준에 따라 정형하면 등심, 목심, 안심, 우둔, 양지, 갈비 등 10개 대분할육으로 나눌 수 있다. 염소 1마리당(15개월령 거세, 생체중 68kg 기준) 냉도체 무게는 39.3kg(57.72%)이며, 10개 부위 중에서 양지 생산수율이 6.4%로 가장 많고, 안심이 0.61%로 가장 적다.

□ 염소 고기는 구이, 수육, 탕 등 다양한 요리로 즐길 수 있는데 복달임하기에는 염소탕이 알맞다. 배추, 토란대, 고사리 등 각종 채소와 어우러져 영양을 골고루 섭취할 수 있고, 삶은 염소 고기는 부드러워 고령자도 편하게 먹을 수 있다.

□ 염소탕을 끓일 때 염소 고기를 차가운 물에 담가 핏물을 충분히 빼고 씻은 다음 월계수 잎(또는 뽕나무 가지), 된장, 맛술을 넣고 함께 삶으면 대부분의 잡내를 없앨 수 있다. 익힌 염소 고기를 건져내 썰고 육수는 거름망으로 거른 후 준비한 고추 양념, 채소와 함께 끓인다. 소금으로 간을 하고 들깻가루를 추가하면 염소탕 고유의 맛이 더욱 살아난다.

□ 한편, 국내 염소 고기 생산액은 1,526억 원(2020년 기준)으로 꾸준히 증가하는 추세이다. 지난해 약 14만 8,000마리의 염소가 출하됐으며, 이중 약 32%가 보양식을 많이 찾는 6~8월에 집중됐다.

□ 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “최근 몇 년 사이 여름철 보양식으로 염소탕을 찾는 소비자가 늘고 있다.”라며, “건강에 유익한 영양 성분이 많은 염소 고기의 활용도를 높이기 위한 연구를 지속해 염소 고기 소비가 확대될 수 있도록 노력하겠다.”라고 전했다.

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