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소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (2) 노폐우 또는 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어지는 도체) 노폐우(老廢牛)란, 늙어서 더 이상 부릴 수 없게 된 소를 의미하며, 소는 연령이 증가함에 따라 결체조직내 분자결합이 늘어나 가열시에 쉽게 녹지 않으므로 육질이 즐겨지고, 황색색소인 카로틴의 침착이 진행되어 지방은 황색에 가까워지며, 육색은 암적색에 가까워지게 됩니다. 노폐우노폐우 도체 따라서, 품질과 연도 등이 저하되어 상품성이 떨어지는 노폐우로서, 비육상태가 매우 불량하거나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정될 때에는 등외등급으로 판정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (3) 방혈불량 또는 외부오염으로 육질이 극히 떨어지는 도체) 방혈(放血, bleeding)이란, 도축 후 미세한 혈관을 따라 가축의 체내 구석구석에 퍼져있는 혈액을 신속하게 체외로 빼내는 것으로서, 혈액은 단백질과 각종 미네랄 등의 영양성분을 포함하고 있으므로 방혈이 불량한 때에는 체내에 잔류한 혈액이 식육의 변질과 부패를 촉진시킬 뿐만 아니라 시각적 선호도의 저하, 혈취 등에 의하여 상품성이 떨어지게 됩니다. 방혈불량외부오염 또한, 소도체의 외부가 오염된 경우에도 미생물로 인하여 저장성이 떨어지고, 시각적으로도 소비자의 선호도가 저하되므로 방혈이 불..